Navets (CH: Mairübchen) werden hier, falls überhaupt erhältlich, gerne im Format von Zuckerrüben, Typ “Gärtnerstolz”, gezüchtet. Ich hab meinen Augen nicht getraut, als ich auf dem Basler Markt die ganz kleinen Navets gefunden habe. Die Navets, kurz angedünstet in Butter und Noilly Prat, mit einem Hauch von Zimt parfumiert. Dazu ein saftiges Steak vom Kalb, das Fleisch wurde zunächst niedergegart und erst am Schluss (!) angebraten. Warum ? siehe Anmerkungen. Mit Wacholderbutter und Rösti serviert. zum Rezept
Zutaten für das Fleisch:
2 Kalbshohrückensteaks mit vielen Fettsträngen (je 150 g). Metzger hält das Messer auf das Fleisch: etwa so ? Herr L.: mehr !, Einspruch Frau L.: weniger ! Leider habe ich mich nicht durchgesetzt.
Aceto Balsamico vom Billigeren als Marinade
Bratbutter
Tafelbutter weich, zum Einpinseln
Salz, Pfeffer
Wacholderbutter siehe: Burro di ginepro
für die Navets:
2 Handvoll Navets
20 ml Noilly Prat
1 Prise Zimt
1 Elf. Tafelbutter
Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, abwaschen, gut trockentupfen, dann mit dem Aceto Balsamico einpinseln und bedeckt mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur (!) stehen lassen.
(2) Ofen 30 Minuten vorher auf 80°C stellen. In der Mitte ein rundes Backblech, darauf ein Kuchengitter.
(3) Fleisch mit weicher Butter einpinseln, pfeffern, dann auf das Kuchengitter legen und 30-40 Minuten bei 80°C niedergaren.
(4) Ofen auf 65°C stellen (Türe kurz öffnen), Fleisch herausnehmen und in einer beschichteten Bratpfanne in wenig Bratbutter bei milder Hitze schonend anbraten (Jede Seite etwa 1 bis höchstens 2 Minuten).
(5) Fleisch auf das Kuchengitter in den Ofen zurücklegen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Dann erst salzen.
für das Gemüse:
(6) während das Fleisch niedergart, die Navets putzen und vierteln. In einem Topf wenig Butter schmelzen, die Navets darin anziehen, mit dem Noilly Prat ablöschen, Prise Zimt dazu (wenig, es sollen keine Zimt-Bratäpfel werden) und zugedeckt dünsten bis sie gar, aber noch knackig sind.
für die Rösti: (7) während das Fleisch niedergart, die Rösti nach Frau L.s Rezept zubereiten.
Anmerkung
Um ein zartes Fleisch zu erhalten, ist es wichtig, dass man das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nimmt und ihm Zeit gibt nachzureifen. Das Bepinseln mit dem Aceto hat den Zweck, den Säuregrad (pH-wert) der Fleischoberfläche abzusenken und damit das Wachstum von Keimen zu bremsen. Gleichzeitig wirkt die Essigsäure als Marinade, die das Fleisch zarter macht. Üblicherweise wird zuerst angebraten, dann niedergegart. Das Fleisch ist dann zwar ganz entspannt, zart, aber etwas schwammig-lumpelig (drücke ich mich verständlich aus ?). Mir fehlen die frischen Röstaromen der Kruste. Drum brat ich sie erst nachher an, das muss aber sanft geschehen, es geht nicht darum, eine ledrige braune Kruste zu produzieren ! Entspannt wie sich das Fleisch nach dem niedergaren präsentiert, würde man in einer überhitzten Pfanne zuviel Saft verlieren. Das Anbraten am Schluss erfordert dann eine Ruhephase für das Fleisch, in der sich die Säfte wieder verteilen können. Diese Methode wurde vom Schweizer Fleischspezialisten Werner Wirth erfunden und propagiert. Ich werde das Thema gelegentlich aufgreifen.
Noch ein Wort zum Porenmonster: ich hab das Fleisch vor und direkt nach dem niedergaren gewogen: Gewichtsverlust nur 3%. Und das ohne die “Poren zu schliessen”. Das wird fressack, den entschiedenen Vorstreiter wider das Porenmonster, freuen. Erst beim Anbraten sind, wegen der kleinen Stücke, weitere 8% Feuchtigkeit verdampft.
