Das Rezept zu dem Kalb seiner Haxe aus dem Weihnachtsmenu. Eigentlich wars ein Fräulein: Stinco di vitella. Dazu habe ich Rezepte von Walter Ferretto aus dem Cascinalenuovo in Asti, kochknecht und Alfons Schuhbeck in Meine Bayrische Küche zu Rate gezogen. Und mich letztlich doch für die Zutaten aus meinem so gut gelungenen Kalbsbraten von hier entschieden. zum Rezept
Zutaten
1 Kalbshaxe am Stück. etwa 1 kg.
8 dl – 1 L Rotwein aus der Nebbiolotraube. Dazu habe ich einen Barolo aus einem Fehleinkauf verwendet. Sowas hat man immer wieder mal im Keller und warum sich da durchbeissen ? Alternative: Barbaresco oder Veltliner. Nicht zuviel Säure, kein Barriqueausbau.
1/2 rote Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Scheibe Knollensellerie (oder eine Stangensellerierippe)
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Sternanispulver
Piment d’Espelette
Salz
100 ml Kalbsfond von hier
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl
| Schnürkorsett, unerfahren geschnürt | Wein dazu und ab in den Ofen |
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Zubereitung
(1) Kalbshaxe mit Küchenschnur binden. In einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15 Minuten). Herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen, bis die Gemüse bereit sind.
(2) Oel abgiessen, dann Tomatenmark und Gemüse, ganz oder grob geschnitten, anrösten. Mit dem Wein ablöschen. Mit soviel Wasser ergänzen, dass die Haxe mind. zu 3/4 in Flüssigkeit liegt.
(3) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze, wenig Salz und den Kalbsfond zugeben.
(4) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur etwas zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(5) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze zugeben.
(6) Zum Schluss die Haxe herausnehmen, vom Knochen lösen und quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.
(7) Die Sauce fertig stellen: Durchseihen, kräftig einkochen, Balsamico zugeben und die Fleischscheiben in die Sauce legen. Wenden, damit sie von der gelierenden Sauce überzogen sind und nicht austrocknen.
Anrichten
So vorbereitet, habe ich den Topf über Nacht kühlgestellt und am andern Tag nur noch aufgewärmt, nicht mehr kochen lassen. Ein herrliches Besuchsessen ohne Stress. Die Gemüse haben wir am Tag darauf mit Fleischresten und Sauce gegessen.
| Sauce einkochen | Braucht nur noch aufgewärmt zu werden |
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Anmerkung
Beilage: Gnocchi romani.
