Kalbsbraten, 3 Stunden leise in Rotwein geschmort. Entgegen meinen sonstigen Kochgewohnheiten habe ich den tugendhaften Pfad der klaren Würzlinie verlassen und abenteuerfreudig in die Gewürzkiste gegriffen. Mit puritanischem Mass, was die Mengen betrifft, nichts soll vorherrschen, mit orgiastischem Zugriff, wenn ich die verwendeten Zutaten ansehe. Noch selten ist er mir so gut gelungen. Durchaus kein Kuddelmuddel. Drum darf er sich hier jetzt zeigen. zum Rezept
Das schöne Stück, vom Metzger gerollt und mit Speck und Lauchstreifen eingebunden:
Zutaten
ca. 900 g Kalbsrollbraten
5-7 dl Rotwein (mein Gigondas)
1/2 rote Peperoni
1 kleine Zwiebel
1 Karotte mittelgross
1 Petersilienwurzel
1 Stangensellerierippe (hatte nur noch ein Stück Knollensellerie)
1/3 Lauchstange
4 getrocknete Tomaten
1 Elf. Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
3 Stück Zitronenschale
3 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner ganz
5 Korianderkörner ganz
1 Prise Zimtpulver
1 Prise Sternanispulver
Piment d’Espelette
Salz
1 Rosmarinzweig
1 Stück Schwarzbrot (Endstück)
100 ml Kalbsfond von hier
30 ml Madeira
1 Tlf. Aceto Balsamico tradizionale >10 anni.
Olivenöl
Zubereitung
(1) In einer Kasserolle in 30 ml Olivenöl allseitig anbraten (ca. 15-20 Minuten). Braten herausnehmen und im Ofen zugedeckt bei 140 °C warm stellen bis die Gemüse angebraten sind.
(3) Oel abgiessen, dann Tomatenmark und Gemüse, ganz oder grob geschnitten, anrösten. Mit 3/4 des Weines ablöschen.
(4) den Braten in die Kasserolle zurückgeben. Die Hälfte der Gewürze, Kalbsfond und das Brot zugeben.
(5) Bei 140°C im Ofen zugedeckt während 3 Stunden langsam schmoren (simmern) lassen. Nicht kochen. Sobald der Topfinhalt zu blubbern beginnt. Ofentemperatur auf etwa 110°C zurückschalten. Gelegentlich wenden. Deckel ab Halbzeit je nach gewünschter Saucenkonsistenz leicht öffnen.
(6) 20 Minuten vor Schluss den Rest der Gewürze und den restlichen Wein sowie den Madeira zugeben.
(7) Zum Schluss das Bratenstück und das Brotstück (”Kinderbraten”: für alle, die kein Fleisch mögen) herausnehmen und die Sauce fertig stellen: Durchseihen, bei Bedarf etwas einkochen, Balsamico zugeben.
Anrichten
Braten aufschneiden und mit den Gemüsen in die Sauce zurücklegen. Aus der Kasserolle servieren oder auf vorgewärmte Teller einen Saucenspiegel giessen, 1-2 Bratenstücke hineinlegen. Nach 3 Stunde Küchenarbeit, der Beaufsichtigung des Ofens und des Kochweines, ein schwer erarbeitetes Essen. Dazu gabs Maistriangel aus rotem Mais. Der verdient einen eigenen Blogeintrag.
