Es war einmal eine berühmte Schweizer Fluggesellschaft. Die wollte nicht nur hoch fliegen, sondern auch die Bordküche mit Höhenflügen revolutionieren. Für dieses Unterfangen wurden Schweizer Spitzenköche bemüht und letztlich ist daraus ein nettes Kochbuch entstanden. Dabei ging es der Fluggesellschaft wie Ikarus, sie stürzte ab. Die Swissair gibt es seit 2002 nicht mehr. Aus deren Konkursmasse habe ich vor ein paar Monaten das besagte Kochbuch auf einem Wühltischangebot zu Schleuderpreisen entdeckt. Darin fand sich ein von mir im Internet lange vergeblich gesuchtes Rezept, auf meisterliche Weise gekocht. Tournedos Helder, ein alter Klassiker, der um die 1900-er Jahrhunderwende in hohen und höchsten Kreisen in Mode war. Buch gekauft und beiseitegelegt. Kürzlich endlich nachgekocht, nahezu nach Rezept. Das Buch vermittelt Bodenhaftung für die Mägen jener, die öfters in die Luft gehen. Schöne Rezepte von Spitzenköchen, adaptiert für das Catering einer Fluggesellschaft. Mein Beitrag für den laufenden DkduW-event.
Wer das Gericht erfunden hat, steht nicht im Buch, im Internet findet sich lediglich der Hinweis auf die holländische Stadt Den Helder, eine Hafenstadt in Nordholland, den Holländern bekannt durch ihren Seesieg über die Engländer im Jahre 1673. Vielleicht hilft mir jemand, der/die historische Kochbücher sammelt, weiter.
Das Rezept entstammt der Interpretation von Wolfgang Kuchler, dem anerkannt besten Alleinkoch der Schweiz und Saucenkönig. Gebürtiger Deutscher, Nähe Stuttgart geboren, Kochlehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. Nach Lern- und Wanderjahren führt er seit 1983 (!) seine Taverne zum Schäfli. 18 GM, 1 Michelin Stern.
Zutaten
für die Parisiennes-Kartoffeln:
250 g festkochende, grössere Kaliber
Bratbutter, Salz, Pfeffer
für das Fleisch:
2 Rindstournedos, je ca. 150-200 g, gut abgehangen
1 Elf. eingesottene Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
für das Salzbett:
Nach dem Anbraten habe ich das Fleisch auf ein Salzbett im Ofen gelegt zum nachgaren und entspannen. Wolfgang Kuchler brät direkt an, bis das Fleisch den gewünschten Garzustand aufweist.
1 kg Salz
2 Rosmarinzweige
2 Zweige Thymian
je 20 Wacholderbeeren und rote Pfefferkörner
für die Sauce Béarnaise:
75 g Butter
Je 2 Elf. Weisswein und Estragonessig
1 kleine Schalotte gehackt
5 Pfefferkörner, zerdrückt
2 kleine Eigelb
1 Elf. frischer Estragon und Kerbel, fein gehackt
für den Bratjus:
75 ml Madère
75 ml Kalbsfond, dunkel konzentriert
Salz, Pfeffer
für die Garnitur:
2 Elf. Tomatenwürfelchen (aus enthäuteten, entkernten Tomaten geschnitten)
wenig Olivenöl
1 Prise Zucker
Zubereitung
für die Kartoffeln:
(1) Aus den Kartoffeln mit einem kleinen Pariserlöffel Kugeln ausstechen, wässern, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abtropfen und beiseitestellen. 15 Minuten vor Gebrauch würzen und in Butter anbraten.
für die Salzplatte:
(2) Meersalz mit der Häfte der Kräuter, dem Wacholder und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(3) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(4) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus der andern Hälfte derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(5) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.
die tournedos
auf dem Salzbett
für das Fleisch:
(6) Tournedos rechtzeitig zum anwärmen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Pfeffer würzen und in der Butter auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten. Anschliessend Fett abtupfen und die Tournedos auf das Salzbett legen, mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 15 Minuten garen. Nach Halbzeit Deckel heben, Fleisch wenden und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(7) Das Fett in der Bratpfanne mit Küchenpapier austupfen, Bratensatz mit Madère versetzen und diesen fast vollständig einkochen, den Kalbsfond zugeben und warm stellen.
Vorbereitung für die Béarnaise
fertig, uff
für die Sauce Béarnaise:
(8) Die Butter warm stellen. Den mit dem Estragonessig gemischten Weisswein mit der Schalotte und den Pfefferkörnern aufkochen, auf die Hälfte einreduzieren, erkalten lassen, dann in den Einsatz eines bain-marie absieben. Die Eigelbe zufügen und über einem Wasserbad von ca. 90°C schaumig aufschlagen, bis eine dickliche Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen und bei mässiger Hitze die Butter langsam unter die Eimischung schlagen. Mit wenig Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken, dann die frischen Kräuter unterziehen.
(9) für die Garnitur die Tomatenwürfel mit einer Prise Zucker und wenig Olivenöl kurz andünsten.
für den finish:
Auf vorgewärmten Tellern den Tellerand mit den Kartöffelchen auslegen. In die Tellermitte einen Elf. Sauce Béarnaise geben, darauf das Tournedos setzen und mit der warmen Madère-sauce überziehen. Die Tomatenwürfel auf das Fleisch legen.
Anmerkung
wunderbar gelungen und köstlich, das Fleisch perfekt à point, die Béarnaise beinahe (nur beinahe) geronnen, weil mir der Schwingbesen mit Sauce dran zu Boden fiel und ich mittendrin erst den empfindlichen Holzboden putzen musste. Dass Frau L. auch unbedingt einen Holzboden in der Küche haben musste.
Weitere Rezepte auf der Salzplatte:
