Nicht im Salzmantel (umhüllt), sondern auf einer Salzplatte im Ofen gart der Fisch (oder Fleisch) bei etwa 120°C. Glaubt man den Kommentaren, handelt es sich dabei um eine alte Gartechnik. Der slowenische Spitzenkoch Tomaz Kavcic (Gostisce Pri Lojzetu) hat das Verfahren ausgegraben, überarbeitet und benutzt es in seiner Küche. Grobkörniges Meersalz wird in einer 3 cm dicken Schicht auf ein Kuchenblech ausgebreitet und im Ofen erhitzt. Fisch oder Fleisch garen auf dem Salzbett ohne jede Fettzugabe. Die Wärmeübertragung ist durch das grobe Salz schonend. Zusätzlich können Kräuter und Gewürze mit dem Salz vermischt werden. Eine Würzung mit Salz wird überflüssig. Im Unterschied zur Garung im Salzmantel hat man die Kontrolle über den Garprozess. Ein toller Fund, auf den ich bei anice e canella gestossen bin. Wir haben schon lange keinen so zart gegarten, saftigen und aromatischen Fisch mehr gegessen und waren begeistert. Knusprig gebratene Müllerin kann man damit natürlich nicht machen.
Zutaten
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz für Speisezwecke
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian
1 Elf. ganze rote Pfefferkörner
2 Fischfilet aus einer kleinen Goldbrasse, 320 g schwer, filetiert, Vorspeise für 2 P.
Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl extra agrumato al limone
Kräuterinfusion
Spraygerät
Das Opfer, die Orata
ab in den Ofen
Zubereitung
für die Salzplatte:
(1) Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und dem rosa Pfeffer mischen und auf einem alten Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glätten.
(2) Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C vorheizen. Nochmals 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat.
(3) Indessen eine Teeinfusion zubereiten aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter. Diese mit kochendem Wasser angiessen, 30 Minuten stehen lassen, durch ein feines Sieb abfiltern und in eine Blumenspritze (die ich sonst zum Bedampfen des Ofens beim Brotbacken benutze) abfüllen.
(4) Salzschicht damit einsprayen. 10 Minuten warten, bis das Salz wieder trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.
für den Fisch:
(5) Fischfilet auf das Salzbett legen, Hautseite unten. Mit Vorteil wird ein hoher Metalldeckel drübergestülpt. Total 10 Minuten garen.
Nach Halbzeit Deckel heben und die Salzplatte mit etwas Kräuterinfusion leicht besprühen.
(6) Fisch herausnehmen, grobe Salzkristalle mit Pinsel entfernen, auf einen vorgewärmten Teller legen, einen Faden bestes Olivenöl mit Zitrone drüberziehen. Mit einem Stück Brot und Fenchelsalat geniessen. Was für ein Tag !
Das folgende Video wurde publiziert durch L’Espresso und beschreibt auf italienisch die Herstellung der Salzplatte
Ein weiterer Fisch auf der Salzplatte demnächst: Saibling im Ganzen gegart.
