Sebastian von hüttenhilfe hat sich Ochsenschwanzravioli gewünscht. Ein etwas aufwendigerer Wunsch, drum hats länger gedauert, aber ich mach sie nicht zum ersten Mal. Dieses Mal aber besonders gut. Die aus dem Ochsenschwanz gezogene, wunderbare Rotwein-Madeira-Sauce hab ich gleich vollständig und reichlich zum Gericht serviert. Die übrigen, eingefrorenen Ravioli gibts dann, ohne Trüffel, mit Tomatensauce oder alla turca. zum Rezept
Zutaten
für die Füllung:
800 g Ochsenschwanzscheiben
Salz, Pfeffer, Pimentpfeffer
1 Elf. Mehl
1 Elf. Olivenöl
2 Schalotten
1 Karotte
1 Lauchstange
3 Selleriestangen
2 Knoblauchzehen
2 Elf. Tomatenpüree
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/4-1/2 L Rotwein (Gigondas)
1/4 L Madeira
1 kleines Stück Schwarzbrotende
für den Pastateig:
siehe Ravioli al limone
Vorbereitung
für das Fleisch:
(1) Gemüse kleinschneiden.
(2) Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Pimentpfeffer würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat.
(3) Fleisch herausnehmen. Gemüse und Tomatenpüree zugeben und leicht anrösten. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, mit wenig Wasser ablöschen, Fleisch wieder hinzugeben und erneut einkochen. Dieses Prozedere 2 mal wiederholen.
(4) Rotwein und Madeira angiessen, und das Fleisch im Ofen bei 110°C (Umluft) zugedeckt während etwa 4 Stunden weichschmoren.
(5) Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Orangenschale, Nelke und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren.
(6) Fleisch und Brotende herausnehmen und die Knochen herauslösen.
(7) Die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel entfernen (nicht wegwerfen !).
(8) Fleisch zuerst durch die grobe, dann die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Am Schluss das Brotende.
(9) Etwa die Hälfte der Fleischmasse im Cutter fein pürieren. Beim cuttern den Fettdeckel der Sauce sowie etwa 5 Elf. der Sauce zum Fleisch geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht, dann mit der andern Fleischhälfte vermischen. Das gibt der Füllung Bindung, behält aber doch noch eine körnige Struktur bei. Wers lieber zart-cremig will, muss alles cuttern. Fleischfüllung ggf. nachwürzen.
(10) Ravioliteig auswallen, ich hab diesmal eine herzförmige Ravioli-Matritze verwendet, 1 Teigplatte auf die Matritze legen, 1 Tlf. Füllung pro Ravioli einfüllen, dann die zweite Teigplatte mit dem Wallholz aufwallen.
(11) Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken.
Zubereitung
(12) Die gelierte Fleischsauce erwärmen, mit fein geschnittenen Trüffelabfällen aromatisieren, falls zu dünn, etwas einkochen oder mit wenig Mehlbutter binden.
(13) Ravioli in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen, etwa 3-4 Minuten. Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern anrichten. Sauce vorlegen. 4 Raviolis in den Teller plazieren. garnieren mit was Grünem, evtl. Trüffelscheiben.
Die bisherigen Beiträge zum Thema Wunschkochen:
Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln pour Jacqueline
Wunschkochen (3): Basler Sonntagspastetchen für Fressack
Wunschkochen (4): Involtini di verza für Christel