Der Wunsch: etwas typisch Baslerisches. Gar nicht so einfach zu erfüllen. Eine typische und eigenständige Basler Küche, trotz verzweifelter Versuche von Historikern und kochenden Journalisten eine solche herbeizuschreiben, gibt es nicht. Basel als Grenzstadt war immer von den Einflüssen der umliegenden Regionen (Elsass, Markgräflerland, Nordwestschweiz) geprägt. Heute eher von Döner-Kebap, Piadina, Sushi, Miso-suppen und den Mac’s. Aber lassen wir das. Ich mache eine Spezialität, die man heute kaum mehr findet: Basler Sunndigspaschteetli. Im 19. Jahrhundert in besseren Familien am Sonntag zubereitet. Die Confiserie Pellmont, welche sie bis vor etwa 2 Jahren noch hergestellt hatte, gibts nicht mehr. Ich habe kein Rezept gefunden, habe sie einfach aus Erinnerung und Phantasie gebacken. Ein Mini Kuchenboden aus Mürbteig, gefüllt mit einer Schinkenfarce mit etwas Curry, zugedeckt mit einem Blätterteigdeckel.
fressack, der witzige Gourmet in vielen kulinarischen Blog-Kommentaren, hat übrigens seit Kurzem einen eigenen Blog: fressack. Lesenswert. zum Rezept:
Zutaten
für den Mürbteig (pâte brisée):
200 g Weissmehl
80 g Butter
1/2 Tlf. Salz
ca. 90 ml Wasser
für die Füllung:200 g gekochter Schinken in Scheiben
120 g Mascarpone
2 Tlf. Curry Madras
2 Elf. grob gehackte Pistazien
2-3 Trpf. Tabasco
Salz, Pfeffer
für den Deckel:
1 Fertig-Butter-Blätterteig ausgewallt 42x26cm (gibts nur bei Migros)
1 Eigelb mit wenig Halbrahm verrührt zum Bestreichen
Vorbereitung
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die vorgekühlte Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Wasser in kleinen Portionen zugeben, möglichst kurz weiterrühren bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde vor Gebrauch herausnehmen.
für die Füllung:
(3) Schinkenscheiben kleinschneiden und mit dem kalten Mascarpone im Cutter zu einer Brätartigen Masse cuttern. Curry und Pistazien zumischen, Abwürzen und 1 Stunde kühlstellen.
(4) 2 Muffinsformen antihaft (12 Muffins, 4 cm, von Kaiser) bereitstellen. Mürbteig fein auswallen, mit einem 8cm Ausstecher Rondellen ausstechen und in die Muffinsvertiefungen einpassen. Der Teig soll etwa 2-3 mm über den Rand hinauskragen. (Ich nehm für das Einpassen ein kleines, leicht konisches Stück von einem Besenstiel, 5 cm lang).
(5) Füllung mit Tlf. nahezu randvoll einfüllen.
Verschliessen:
(6) Aus der Blätterteigplatte 5 cm Rondellen ausstechen, auf das gefüllte Muffin auflegen; wenn alle bedeckt sind, mit dem Wallholz leicht andrücken und mit dem 5 cm Ausstecher einen saubern Abschluss ausstechen.
(7) Mit wenig Eigelb bepinseln, 2-3 kleine Löcher einstechen
(8) ca. 25 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C (unterste Rille) ausbacken. Rausnehmen und auf Kuchengitter abkühlen lassen.
Anmerkung
Die angegebenen Mengen reichen für genau 24 Pastetchen. Ein wunderbares Aperogebäck, ich versteh nicht, warum das von den Confiseuren nicht mehr angeboten wird. Wenn ich sowas an einer Einladung serviere, sind die nullkamma…weg. Auch kalt zu essen oder mit etwas Salat als Hauptgericht. Für die Profis ist ja die Herstellung keine Bastelarbeit wie für mich, für die Törtchenböden gibts Pressen usw. fressack: zufrieden ?
Die bisherigen Beiträge zum Thema Wunschkochen:
Wunschkochen (1): Caramelle di Bresaola for Bolli’s Kitchen
Wunschkochen (2): Falsche Kutteln pour Jacqueline