Die besten Zitronenraviolis Mitteleuropas gibts bei Mario Gamba in München, im Restaurant Aquarello. Ich war zwar noch nie dort, aber ein geübter Rezepteleser merkt ja sofort, was ein Rezept hergibt. Die zweitbesten Zitronenravioli gibts bei mir. Wen wunderts, ich mach sie ja frei nach dem Rezept von Mario Gamba. Und da ich diese Raviolis seit 2 Jahren etwa alle 3 Monate herstelle, weiss ich mittlerweile auch, auf was es dabei ankommt. All das, was dazu in Gambas Buch Cucina del sole, ISBN-3-89910-216-9, nicht steht, ist hier bei mir nachzulesen. Wer die Zitronenravioli lieber etwas herzhafter, alpenländischer, gesünder hätte, wird bei Genussmousse fündig. Vielleicht sind auch das die Besten. Hab sie nur noch nicht probiert.
Das Geheimnis dieser Raviolis ist schnell erklärt:
(1) hauchdünner Teig.
(2) der Teig braucht viel Eigelb. Eigelb ist fettreich und macht den Teig etwas wasserabweisend. Das brauchen wir unbedingt, denn:
(3) die Füllung enthält viel Zitronensaft. Soviel, dass der dünne Teig davon in kürzester Zeit durchweichen würde. Damit die Füllung diese Saftmenge schluckt, muss der Ricotta sehr gut getrocknet werden.
(4) kein Parmesan in die Füllung, keinen obendrauf. Wirklich. (Fast) alles nur Zitrone.
Zutaten für den Teig:
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengries oder -dunst
2 Eier (62 g)
3-4 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
Prise Salz
für die Füllung: 300 g Ricotta (verliert beim Trocknen etwa 30% an Gewicht)
30 g Mascarpone
Saft einer Zitrone ca. 70 ml (!). M. Gamba nimmt noch mehr, das ist mir dann aber zu sauer und zu nass.
Abrieb von 2 Biozitronen
Salz, Pfeffer
30 g Butter
Blatt-Petersilie zur Deko (hatte nur krause)
Zubereitung für den Teig: (1) Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen.
(2) Die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst eine trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mein Teig ist etwas unkonventionell. Mario Gamba macht den Teig wie üblich: Mehl anhäufeln, Mulde reindrücken, Eier rein etc. Das Geschlabber mit den Eiern mag ich nicht. Mit meiner Methode erhalte ich eine homogene Emulsion, davon kann ich dann exakt soviel zum Mehl zudosieren wies braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
(3) Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. 1 Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen, danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen. für die Füllung:
(4) Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (ja, die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier befinden. (was für Idioten drucken mir da ständig farbige Rehlein, Bären, Weihnachts-männer und dergleichen drauf?). In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier wird alle 1-2 Stunden ausgewechselt. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
(5) Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer. für die Ravioli: (6) Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (feinste Stufe 9/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Bodenbahn auf eine Raviolischablone legen, Teelöffelgrosse Stücke der Füllung mit Hilfe zweier kleiner Mokkalöffel in die Mitte der Ravioliböden legen, die zweite Teigbahn auflegen und mit dem Rundholz abrollen. Zum Entfernen eingeschlossener Luft das Ravioli flach zwischen die Hände legen und vorsichtig zusammendrücken. Anschliessend Ränder wieder festdrücken. Das Befeuchten der Ränder mit Wasser oder Eigelb vor dem Zusammenkleben ist bei einem perfekten Teig nicht nötig. Zum Ausrollen brauchts eine gutes Maschine mit gut gelagerten Walzen. Bei billigen Geräten eiern die Walzen auf der feinsten Stufe so stark, dass der Teig ungleichmässig wird.
(7) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben). Bis zum Kochen häufig umdrehen.
(8) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Wasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
(9) Währenddessen die Butter schmelzen und damit die Raviolis übergiessen. Feinen Zitronenabrieb drüber raspeln. Petersiliendekoration drauf.
Anmerkung:
Diese Raviolis zu machen braucht etwas Erfahrung. Aber selbst wer den Teig etwas dicker walzt, wird seine Freude dran haben. Ich mache den Teig auch nur für jene Raviolis so dünn, die ich gerade essen will. Den Rest, und das ist eine ganze Menge, kommt in den Tiefkühler. Dazu den Teig etwas gröber (8/9) ausrollen. Die Raviolis einzeln auf Backpapier auf einem Backbleck im Tiefkühler gefrieren, dann abfüllen in eine dichtschliessende Plasticdose.
Das letzte Bild zeigt meinen Pastateig auf 9/9 ausgerollt (< 1 mm dick). NB. Die ganze Zitrone auf dem Teller ist natürlich ein Scherz. Ich habe sie nach dem Foto denn auch wieder im Kühlschrank versorgt.
