Wie alt sie tatsächlich war, hat sie nicht verraten. Damen frägt man nicht nach ihrem Alter. Der Farbe nach könnte sie 12-18 Monate alt gewesen sein. Hingegen weiss ich, dass sie der Familie Morucha aus Spanien entstammt und sich heute als Côte de boeuf präsentiert. Die Kuh soll sich ausschliesslich an der Luft aufgehalten und von Rauhfutter gelebt haben.
Anlässlich des letzten 8plus8-Kochkurses bei Lucas Rosenblatt brachte der Paketbote ein paar Kilogramm Hochrippe in das Lädeli. Siehe Headerbild. Zwei Stunden später war alles verkauft. Auch ich habe zugegriffen und mir einen Gentlemans cut erobert.
Nun bin ich bekanntermassen weder Grilleur noch Fleischbrater und mache die Hochrippe immer noch so, wie ich ein Bistecca alla fiorentina seit Jahrhunderten mache: ohne SchnickSchnack wie Sous-vide, Niedertemperatur oder Rückwärtsbraten: Kurz in rauchheissem Fett angebraten, dann ab in den Ofen. Keine Marinade, nur Salz und Pfeffer, basta. Einzige Konzession an die Moderne: die Dame im Ofen erhielt ein Thermometer zwischen die Rippen. Und die Dame am Tisch Kampotpfefferbutter auf die Rippe.
Zutaten
600 g Côte de boeuf, Morucha, 6 Wochen am Knochen abgehangen
schwarze Pfeffermischung
Fleur de Sel
Bratöl
Kampotpfefferbutter (Kampotpfeffer, Schalotte, Chili, Butter)
Zubereitung
(1) Fleisch waschen, trockentupfen, mit gemörserter Pfeffermischung einreiben, in einen Beutel legen und vakuumieren, 48h in den Kühlschrank legen.
(2) 4 h vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen mit einem Blech mit Gitter auf 160°C U/O-hitze aufheizen.
(3) Stahlpfanne aufheizen (8/9), wenig Bratöl rein, Fleisch allseitig total 4 Minuten anbraten. Thermofühler rein und ab auf das Gitter in den Ofen. Ca. 25 Minuten bis Kerntemperatur 60°C braten. Nach Halbzeit einmal wenden. Mit Fleur de Sel bestreuen. 10 Minuten auf dem Gitter an der Wärme (Tellerwärmer, 60°C) abstehen lassen.
Zum Niederknien. Zart. Voller Geschmack, der auf der Zunge Flamenco tanzt. Hab noch nie sowas gegessen. Heidi, Rösli, Chleb und Vreneli, die mit ausländischem Kraftfutter gemästeten, schweizerischen Vielzweckeinheitskühe (liefern viel Milch, Katzenfutter, Leder, daneben noch essbares Fleisch und selten Hornmehl) können mit der spanischen señora oder señorita (oder was auch immer, ich sehe das dem Fleisch nicht an) nicht mithalten. Schweizer Vielzweckfleischzüchter Olé ! Tut etwas! Machts nach! Schweizer Metzger, euer Problem ist das Label “Schweizer Fleisch”. Wundert euch nicht, wenn wir lieber die Beilage essen. Solange gute wie schlechte Qualität im selben Vertriebskanal zum Einheitspreis verkauft werden, ist Fleischkauf in der Schweiz eine Lotterie mit vielen Nieten.