Schon zum dritten Mal besuchte ich den zweitägigen Pastetenkurs bei Lucas Rosenblatt. Ich habe zwar in den letzten Jahren eine gewisse Fertigkeit im Pastetenbacken erlangt, da ich aber nur selten Pasteten backe, verlerne und vergesse ich übers Jahr wieder so manches, das der Auffrischung bedarf. Für die Wiederholungstäter unter uns baut Lucas immer wieder Neues in den Kurs ein. Diesmal waren es u.a. zwei vollständige Menus mit einer Abfolge verschiedener Terrinen, ergänzt durch eine herbstliche Wildwurst mit Marronistücken sowie in Süsswein gegarte Entenbrust an Orangensauce. Von allen Teilnehmern sehr geschätzt werden die Mitbringsel: Jeder durfte am Ende des Kurses eine kleine, selbst gefertigte Kalbfleischpastete, dazu ein Weckglas mit handgeschnittener Wildgeflügelterrine (aus Taube, Fasan, Schnepfe, Moorhuhn und Rebhuhn), eine mi-cuit Gänseleberterrine und verschiedene, eingeweckte Chutneys mit nach Hause tragen.
Wie immer bei den Themenkursen stehen alle Zutaten schon portioniert bereit.
Das mise en place
Der Pastetenteig wird von jedem Teilnehmer von Hand gemacht. So kriegt man das Gespür für die erforderliche Beschaffenheit des Teiges.
Zutaten für den Pastetenteig
Der Tagesablauf war recht vollgepackt. Viel Arbeit für die 10 Teilnehmer. Aber auch für die Kursleiter Lucas Rosenblatt und Roman Stübinger und den Vorbereiter Bruno.
Tagesprogramm für Samstag und Sonntag
Wer Gänseleberterrine aus durchaus achtenswerten Gründen verabscheut, darf hier draufklicken: Gänseleber überspringen
Die Argumente für oder dagegen liegen längst alle auf dem Tisch. Neues gibts dazu nicht mehr zu diskutieren. Belassen wir es beim klassischen Patt.
in Frankreich eine Tradition
Gänseleber: Nerven und Blutgefässe entfernen
Kalbfleischpastete. Füllung in Lardo eingebettet
Parallel zur Kalbfleischpastete entstanden die diversen Terrinen und Chutneys. Für die Wildgeflügelterrine mussten die Schnepfe, Rebhuhn und Moorhuhn erst gerupft und zerlegt werden.
Wildgeflügelterrine im Weckglas
Tumescher Wildfleischtterrine
Dann war auch an das Abendessen zu denken. Hier der Zusammenbau der lauwarmen Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage.
Seezungenterrine mit Hummer und Rauchlachseinlage
Dieweil sich die jungen Herren der Herstellung der spätherbstlichen Wurst widmeten:
mit Gefühl gefüllt
Mit Hirschrücken, Wildschwein und Marronistückchen
Am Nachmittag kam der Trüffelhund Nano mit Meisterin und seiner tagesfrischen Ausbeute in der Backstube vorbei.
Burgundertrüffel von den Hängen der Rigi
Der zappelige Nano musste füs Foto festgehalten weden
So gegen sieben Uhr Abends war dann auch das Abendmenu bereit:
Seezungenterrine mit getrüffelten Kichererbsen
Tumescher Wildterrine mit Sauce Cumberland und Schalottenconfit
Die Wildwurst mit Randen-Federkohl-Haselnuss-Gemüse
Die Gänsebrust auf Orangensauce mit Gemüsepirogge
der Sonntag liess sich dann ruhiger an. Pasteten backen, mit sebst gekochtem Gelee füllen. Chutneys einwecken.
Wildterrine, Lauchkompression und Bollito misto-Terrine
Bollito misto-Terrine mit Bagnet verde und der Fleisch-Essenz.
Lauchterrine mit Linsen-Vinaigrette. Wildterrine mit Preiselbeer-und Kernfrucht-Chutney
Apfelkuchen mit Moscato-Zabaione auf Gewürzweinreduktion