Mancher gibt sich viele Müh’
Mit dem lieben Federvieh… (W. Busch)
Keine Mühe mit dem Federvieh hat Lucas Rosenblatt. Es war wieder einmal soweit: Geflügelkurs in Meggen, LU. Geflügelkurs hatten wir schon, siehe hier, aber jeder Kurs ist anders, bietet rundum neue Rezepte, neue Erkenntnisse, neue Höhenflüge. Lucas hat wieder die allerbesten Produkte gekauft: Vier edle Tauben, eine Bresse Poularde, vier Rebhühner, zwei Perlhühner, zwei Wildenten, zwei Miéral Enten. Alles aus Frankreich, über Fredy von Escher. Ganze Geflügel zum Ausnehmen, nur fliegen können sie nicht mehr, tot liegen sie da. Also liegt es am Koch, sie zum Fliegen zu bringen. Das braucht einen Kursleiter, der nicht nur Geflügelbrüste aus Plastiktüten auspacken kann. Und den haben wir gottseidank.
Miéralenten, Perlhühner, Tauben, Bressehuhn
Wildentenpaar und Rebhühner
was es da unten wohl zu gucken gibt ?
Rebhühner, gerupft und geflämmt
Da ich mitkochen durfte, blieb der Fotoapparat meist auf dem Buffet liegen. Beides gleichzeitig geht bei mir einfach nicht.
Um 18 Uhr, nach 5 Stunden, waren wir mit den Vorbereitungen fertig.
Der erste Gang: Taubenbrüstchen, begleitet von gebratener Entenleber auf einer gebratenen Apfelscheibe. Im Glas Taubenmousse, abwechselnd mit Erbsenmousse geschichtet und bedeckt mit Süssweingelee.
Tauben unter sich
Danach ein edles pot au feu mit Bresse Poulardenbrust, dazu die Bressebrust mit Entenleber im Strudelteig.
Bresse Poularde im pot au feu und im Strudel
Roman am Strudeln
Die Rebhuhnbrüstchen gabs schonend gebraten, umwickelt mit lardo di colonnata, mit Apfel-Pfeffersauce auf Sauerkraut.
Rebhuhnbrüstchen auf Sauerkraut und Steinpilzen
Rebhuhnbrüstchen im Lardo-Mantel beim Braten
Familie Wildente (Er&Sie) durfte sich auf Honig glasierten gelben und roten Karotten mit Palmkohl räkeln. Aus den Geflügelinnereien und dem Schenkelfleisch wurde ein Wurst zubereitet.
Wildentenbrüstchen mit Geflügelwurst auf Palmkohl
Geflügelwurst
Zu den Perlhühnern, die Erika und ich zu zweit à l’americaine zerlegten und im Ofen poelierten, gabs Schupfnudeln und ein Cassoulet mit dem Schenkelfleisch.
Poeliertes Perlhuhn mit Schenkel-Cassoulette und Schupfnudeln
Und letztlich, die Miéral-Enten mit Pastis auf Couscous:
Entegut, alles gut
Schön zu schauen, wie Roman Stübinger mit scharfer Klinge die Ente tranchiert. Eine Kunst, die bei der heutigen Mode der Tellergerichte nur noch wenige so meisterlich beherrschen.
Roman Stübinger, pensionierter Spitzenkoch und Meistertrancheur an der Arbeit
Symptomatisch, wie meine Fotos gegen Ende des Abends immer schlechter werden. Der Valpolicella war zu gut.
Ente mit Couscous
Und vom ganzen Hühnerschmaus
Guckt nur noch ein Bein heraus. (nochmals W. Busch)