In weit zurück liegenden Zeiten, als die Gleichheit verloren ging, hat sich der Erbadel als sozial exklusive Gruppe über Normalsterbliche erhoben und sich seinen gesellschaftlichen Vorrang gesichert. Alpsauen schauen zwar auch aus wie normale Hausschweine. Doch unterschätzt mir unsere Alpsauen nicht. Die Stammrasse der Alpschweine ist das Schweizer Edelschwein, das aus alten Landschlägen (natürlich entstandenen Rassen in geografisch begrenztem Raum) abstammt und mit der englischen Yorkshire-Rasse veredelt worden ist.
Gefüttert werden die Alpschweine mit der auf der Alp anfallenden Molke, einem Nebenprodukt der Alp-Käseherstellung. Zur Molke bekommen die Alpschweine Getreide als Ergänzung gefüttert. Das Fleisch hat einen hohen Magerfleisch-Anteil und einen festen und kernigen Speck. Nach dem Alpabzug gehts dem Alpschwein an den Speck.
Ich habe mir die Devise “keep it simple” erfahrener Schweinebraterinnen zu eigen gemacht.
Zutaten
3 Koteletts vom Alpschwein im Ganzen
Aceto Balsamico, vom Erschwinglichen
1 Zweig Rosmarin
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
Erdnussöl
Salz, Pfeffer
Kräuterbutter der Frau Rutsch von hier
Angebraten
Zubereitung
(1) Fleisch mit Aceto einreiben und zugedeckt 2 Stunden marinieren lassen.
(2) Anhaftenden Aceto mit Küchenpapier möglichst vollständig wegtupfen.
(3) Öl in einer schweren Pfanne mit dem Rosmarin und dem Knoblauch erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze allseitig anbraten. Die Hitze darf nicht zu hoch sein, weil sonst der aufgenommene Zucker des Aceto schwarz verbrennt. Er soll nur karamellisieren. Salzen, pfeffern.
(4) Fleisch auf ein Kuchengitter auf Kuchenblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130°C auf eine Kerntemperatur von 62°C garen. Herausnehmen und auf einer auf 70°C geheizten Keramikplatte mit Alufolie bedeckt 5-10 Minuten abstehen lassen.
Aufschneiden auf der warmen Keramikplatte
Servieren mit Kräuterbutter. Dazu Röstkartoffeln mit angebratenen Baby-Artischocken.
Der Rest ist Beilage