Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln
Ghackets mit Hörnli, Pastinaken und Trüffeln
Rezepte aus Magazinen sollte man vorher immer genau durchlesen. Im Style-Magazin der Sonntagszeitung der NZZ war ein Rezept für Ghackets und Hörnli abgedruckt. Hübsche Bilder, von der Food-Stylistin in licht-pastell-grau-weiss-himmelblau komponiert. Die Idee zum Rezept dazu stamme von Werner Tobler, Restaurant Braui, Hochdorf, aus dem Kochbuch “Werner Tobler, Cuisinier“. Das wär doch was für Frau L., die alle Tage Ghackets mit Hörnli essen kann.
Trüffel und Pastinaken eingekauft. Mit Kochen angefangen, dann das Rezept genauer durchgelesen. Umgekehrt wäre besser gewesen. Das wird nichts. Graues Hack kann ich nicht ausstehen. Jugendtrauma. Noch genaueres Durchlesen des Artikels förderte zutage, dass der Werner Tobler sein Ghackets mit Wildschwein, ohne Pastinake kocht. Zu spät.
Wenn sich die Food-Stylistin der NZZ nicht ans Original hält, fühle ich mich auch nicht an das Rezept der NZZ gebunden. Also wird mein Hackfleisch braun statt grau, Anbraten und Tomatenpüree sei Dank, die Pastinaken dürfen weiss, die Trüffeln schwarz bleiben, blaues Geschirr habe ich keines und abgelöscht wird mit gutem Weisswein und meinem besten Hühnerfond.
Die selbstgemachte Trüffelbutter macht sich zwar gut an den Hörnli. Aber das Schweizer Nationalgericht zeigte sich völlig unbeeindruckt von Trüffeln und Pastinaken. Keine Verbesserung. Mein altes Rezept für Notfälle tuts auch.
food: gestylt
Zutaten
für 2 Personen
30 g Butter
1 kleiner schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum)
250 g Kalbshackfleisch
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte, 40 g
1 Pastinake, 80 g
50 ml Weisswein
200 ml Geflügelfond
2 Thymianzweiglein
3 Zweige glatte Petersilie
Stärke
Salz, Pfeffer
Braun statt Grau
Zubereitung
(1) am Vorabend die Butter auf kleinem Feuer schmelzen und die Hälfte des fein gehobelten Trüffels zugeben. In einem verschliessbaren Glas langsam erkalten lassen. Über Nacht kühl stellen.
(2) das Hackfleisch in heissem Olivenöl anbraten, bis es Farbe zeigt, dann in einen Topf geben. Zwiebeln und Pastinaken in die Pfanne geben und andünsten, am Schluss wenig Tomatenpüree mitdünsten, dann ablöschen mit dem Weisswein, etwas einkochen, dann den Geflügelfond zugeben. Alles in den Topf zum Fleisch geben, Salz, Pfeffer, Thymianblättchen und Petersilie zugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
(3) Inzwischen die Hörnli in Salzwasser al dente kochen, abgiessen, in den Topf zurückgeben und die Trüffelbutter untermischen. In Tellern servieren, Ghackets drübergeben und mit Trüffelscheiben garnieren. Das bringt nichts. Der schwarze Trüffel ist und bleibt ein Kochtrüffel !
auf das Ghackete kommts an, nicht auf die Trüffeln