Lange ist es her, dass uns brandschatzende und plündernde Horden des Dschingis Khan rohes Fleisch als Geschenk des Tartaros aus der Hölle überbracht haben. Fleisch unter dem Sattel mürbe zu reiten, ist heute kaum mehr gebräuchlich. Autositze sind dafür nicht gemacht. Kulinarisch sind die eurasischen Eroberer hingegen bei uns nach wie vor präsent. Sei es als Ta(r)tarenhut, der Sauce tartare, oder im Beefsteak à la Tartare. Die klassische Zubereitung für rohes Fleisch folgt hierzulande jedoch einer etwas verfeinerten Form, z.B. nach einem Rezept von George Auguste Escoffier, oder wie hier nach Lucas Rosenblatt. Obwohl das Gericht in den letzten 10 bis 20 Jahren fast gänzlich von Speisekarten verschwunden ist, findet es langsam wieder Interesse. Sogar in Food-Blogs. In der deutschen Schreibweise hat sich übrigens heute die Form ohne (r) durchgesetzt.
Das Häppchen war die Einleitung zum Samstagskochkurs Hacken&Wursten. Mageres Rinderfilet oder -huft wird fein gehackt, mit dem Messer. Der in Deutschland zuweilen empfohlene Fleischwolf gilt hier als Todsünde. Danach wird das frische Fleisch zum Burger geformt, das oder die rohen Eier in ihrer (gesäuberten) Schale in eine Vertiefung des Fleisches gesteckt und alle Zutaten auf einem Serviertablett hergerichtet. Vor den Augen des Gastes wird erst das Ei mit Senf und Öl verkleppert, dann das Fleisch untergearbeitet, letztlich nach den Wünschen des Gastes gewürzt.
Teile des mise en place
Zutaten
kleine Häppchen für gut 10 Personen
240 g Rindsfilet oder -Huft bester Qualität
2 Eigelb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Elf. mildes Olivenöl oder Nussöl
1/2 geschälte, fein gehackte Zwiebel
2 fein gehackte Essiggurken
1 kleiner Bund gehackte, glatte Petersilie
3 Tlf. grober Senf
1 entkernte, gehackte, frische Chilischote, Mengen nach Belieben
2 Tlf. Hot Ketchup
nach Belieben der Gäste werden weitere Würzmittel beigemischt:
Cognac (Schnäpse überdecken jedoch den feinen Fleischgeschmack)
Sardellen
Kapern
Zitronensaft
Worcester
Tabasco
Vom fertig gemischten Tatar werden mit Löffeln Quenelles geformt und auf den Tellern angerichtet
Beispiele für die Garnitur:
Ringe roter Zwiebeln
Grüne, entsteinte Oliven
Salatblätter zum Garnieren
Schnittlauchröllchen, Schnittlauchspitzen
Toastbrot