Für das schöne Kalbssteak der Rasse Limousin sind wir extra nach Lenzburg gereist. D.h. extra auch wieder nicht. Ein Besuch im wunderschönen Schloss Hallwyl war auch noch dabei. Hätte ich es zubereiten dürfen, würde ich es vielleicht nieder- oder gar sous-vide gegart haben. Frau L. war aber schneller, hat ihre Hand auf das gute Stück gelegt und nicht mehr losgelassen. Das bedeutete für mich, die Küche aufzuräumen, für das Fleisch sich klassisch anbraten zu lassen. Serviert mit Kräuterbutter und Reissalat. Das wars dann mit sommerlichen Gerichten in diesem Jahr.
Zutaten
1 Kalbssteak 400 g
Olivenöl
Je ein Rosmarin- und Thymianzweig
Salz, Pfeffer
für die Kräuterbutter:
250 g weiche, frische Butter
2-3 Elf. Zitronensaft
1 gepresste Knoblauchzehe
2 Bund Kräuter, gehackt (Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Estragon, Basilikum, je nach Angebot)
1 Tlf. Dijon-Senf
Salz, Pfeffer, Spritzer Worcestersauce
für den Reissalat:
250 ml Langkornreis parboiled
200 ml Erbsli aus dem Tiefkühler
1/3 Peperoni gelb
1/3 Peperoni rot (diesmal mehr gelb als rot)
3 Elf. gemischte Kräuter, Sellerie, Petersilie, Minze, Basilikum
2 Elf. Olivenöl extra
3 Elf. Apfelessig
Salz, wenig Zucker
Abrieb und etwas vom Saft einer halben Biozitrone
Zubereitung
(1) Das Kalbssteak in einem engen Gefäss (wir haben eine passende Terrinenform) in Olivenöl und mit den Kräuterzweigen etwa 2 Tage marinieren.
für die Kräuterbutter:
(2) zimmerwarme Butter und Zitronensaft miteinander schaumig rühren, bis die Masse fast weiss ist und das doppelte Volumen erreicht hat.
(3) Kräuter und Gewürze unter die Grundmasse mischen. Abschmecken. In einem Porzellantöpfchen kalt stellen.
für den Reissalat:
(4) Reis nach Angabe auf Packung in Salzwasser kochen, kurz vor Ende die Erbsen zugeben, wenn Garpunkt erreicht, absieben und kalt abbrausen. Abtropfen lassen.
(5) Peperoniwürfelchen und Kräuter zugeben.
(6) mit der Sauce vermischen. 1-3 Stunden ziehen lassen. Dann schmeckt er noch besser.
für den finish:
(7) das Steak herausnehmen, leicht abtropfen, salzen, und auf dem Pfannengrill beidseitig, je nach Dicke total etwa 15 Minuten, grillieren. Pfeffern. Im Ofen bei 60°C mind. 5 Minuten ruhen lassen.
