Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.
Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.
Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.
Opfer-Fond ? Fond-Opfer !
Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.
Kann gut portionsweise eingefroren werden.
