Regelmässige Leser mögen sich noch an unsere Waadtländer Sulzpastetchen erinnern. Als die 5 Förmchen im Ofen vor sich hin buken, kam Frau L. die Idee, in der Wartezeit die restlichen 2/3 von Füllung und Teig zu einer Weihnachtspastete zu verbacken. Unsere beschichtete 18 cm Brot-Kuchenform schien dazu eben passend. Wichtiges Requisit: eine Rolle Verbandstoff, um Platz zu schaffen für die Sulz. Da wir Teig und Füllung für die Waadtländerpastetchen für den Adventskalender schon Ende November zubereitet haben, wurde die noch ungesulzte Pastete kurzerhand eingefroren, zwei Tage vor Weihnacht aufgetaut und mit der Sulz befüllt. Eine auf Festtage gut vorzubereitende Pastete. Der Oberflächenglanz geht beim Gefrieren zwar verloren, innen glänzt sie aber unvermindert.
Zutaten
für Teig und Füllung siehe auch Waadtländer Sulzpastetchen. Da wir einen Drittel der Mengen für die kleinen Pastetchen verbraucht haben, muss man eine etwas grössere Kastenform (zB. Königskuchenform 22 cm) verwenden, wenn man die untenstehende Gesamtmenge als Pastete verbäckt. Teig war reichlich berechnet.
für den Teig:
450 g Weissmehl
1.5 Tlf. Salz
200 g Butter, weich
250 g Rahmquark
für die Füllung:
300 g Kalbfleisch, geschnetzelt, möglichst durchzogen und nicht mager
300 g saftiger Beinschinken mit Fettrand +100 g in 1cm Streifen
300 g gute, rohe Schweinsbratwürste (meine von Metzgerei Schaad in CH-4112 Flüh)
100 g Mascarpone
30 ml Cognac
1-2 Tlf. Piment d’Espelette
1 Tlf. gehäuft Curry Madras
Salz, Pfeffer
1 Elf. fein gerebelter Majoran
1 Elf. Djionsenf scharf
1 Rolle Verbandgaze in passender Breite, 100% Baumwolle, ungefärbt, steril, ohne Gummifäden, vorzugsweise ungebraucht.
Cornichons, ganzer, roter Pfeffer und ganze Pistazien als Einlage
für die Sulz:
1 Beutel Aspikpulver (für 2-2.5 dl Aspik)
1.5 dl Wasser
0.5 dl roter Portwein
Dekopetersilie kraus
1 Ei, in Eiklar und Eigelb getrennt.
Füllung, Schinkenstreifen, Cornichons
Füllung, Pistazien, roter Pfeffer
Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in die Knetschüssel der Küchenmaschine vorlegen, Butter zufügen und die Maschine mit K-Haken (Flachschläger) in Intervallen laufen lassen, bis die Masse krümelig ist. Dann soviel Quark in Portionen auf niedrigster Stufe zugeben, wie der Teig aufnehmen kann, damit er eben zusammenhält. Teig nicht kneten, nur zusammenfügen und flach drücken, mit einer Folie einwickeln und 30 Minuten kalt stellen.
für die Füllung:
(2) die fettere Hälfte des Schinkens grob würfeln, mit dem geschnetzelten Kalbfleisch und dem Mascarpone (alles gut gekühlt) sowie den Gewürzen in Portionen grob cuttern oder durch den Fleischwolf drehen, in eine Schüssel transferieren, die Schweinsbratwürste aus den Därmen drücken und zur Masse geben. Die magere Hälfte des Schinkens in feine Würfelchen schneiden (5mm) und alles mit dem Spachtel gut mischen, den Cognac und die restlichen Gewürze einarbeiten. Abschmecken mit Senf, Salz und Pfeffer. Kühl stellen bis die Farce eingefüllt werden kann.
(3) Die Kastenform gut ausbuttern.
(4) Den Teig auswallen, ca. 4 mm dick und damit die Form auskleiden, so dass noch etwas Teig übersteht,
mit der Füllmasse etwa zu einem Drittel satt befüllen. Die Schinkenstreifen in 1 cm Abstand in die Brätmasse drücken. In die Zwischenräume der Länge nach halbierte Cornichons legen. Wieder etwas Füllmasse nachfüllen, dann rote Pfefferkörner und grüne Pistazien einstreuen und mit der restlichen Füllmasse auffüllen.
(5) Auf die Füllmasse anschliessend etwa 4-5 Meter Verbandstoff im Zickzack auslegen, das obere Ende in der Mitte plazieren.
(6) Die überstehenden Teigränder auf etwa 2 cm abschneiden, einklappen und mit etwas Eiweiss bestreichen. Nicht auf den Verbandstoff schmieren ! Alles mit einer passend zugeschnittenen Teigplatte bedecken, in welcher in der Mitte ein kleines Loch, als Dampfabzug, ausgestochen wurde. Gut andrücken und das Endzipfelchen des Verbandstoffes mit einer Pinzette wenig aus dem Dampfloch herausziehen. Aus den Resten z.B. mit Plätzchenausstechern Ornamente zur Verzierung herstellen und mit Eiweiss ankleben. Ein Stück Alufolie ein paarmal um einen Kochlöffelstiel aufrollen und als Kamin in das Dampfloch stecken.
(7) Zum Schluss die Pastetenoberfläche mit Eigelb bestreichen.
Verbandstoff auslegen
nach Backen wieder herausziehen
Backen:
(8) 60 Minuten bei 210°C im vorgeheizten Backofen (Unter-/Oberhitze, Schiene 2) auf einem Backblech.
(9) Herausnehmen, Alufolie des Kamins abziehen und den noch glühendheissen Verbandstoff mit einer Pinzette herausziehen, die Zugrichtung immer gegen die Auslegerichtung anpassen, damit das Dampfloch nicht einreisst. Später bringt man ihn ohne Schaden nicht mehr heraus.
(10) Danach die Pastete aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter erkalten lassen. Nach einem Tag durchziehen gut verpackt einfrieren.
(11) Zwei Tage vor Gebrauch die Pastete auftauen, das Aspikpulver nach Vorschrift heiss lösen, mit Portwein vermischen, erkalten lassen bis er anzieht und über einen Trichter in die Pastete füllen.
Die Pastete nochmals einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren 30 Minuten temperieren.
Anmerkung
Als alte Pastetenhasen suchen wir schon lange nach einer Möglichkeit, die Pastetenwände beim Backen vor dem Durchfeuchten zu schützen. Die industriellen Pastetenprofis verwenden ganz klar dickere Wandstärken und weniger mürbe Teige um die Pastete zu stabilisieren. Sus, von Corumblog, hat ihre Blätterteigpastete nach dem Herausnehmen aus der Form nochmals in den Backofen gestellt. Ausprobieren. Pastetenkönigin Bolli laboriert noch an der Bräunung der Wandungen. Bei der obigen Pastete hab ich als Versuch -steht nicht im Rezept-, ein Stück Restteig ganz dünn 1-2 mm ausgerollt, den Boden der ungefüllten Pastete mit Eiweiss bestrichen und mit der dünnen Teigplatte belegt. Das scheint mir erfolgversprechend. Bei der nächsten Pastete werde ich diese Einlage auch auf die Wandungen ausdehnen. Nächstes mal die Pistazien und Pfefferkörner in die Füllmasse mischen, statt nur einzustreuen.
