Selbstverständlich steht es jedermann frei, Chicorée auch weiterhin als Allerwelts-Verlegenheitssalat aufzutischen. Das muss aber nicht sein. Ich mariniere Chicorée-streifen mit Zitronensaft und brate sie scharf in Butter an. Knackig. Ein einfaches Gericht eines der ganz grossen Köche: Fredy Girardet. Ein must für Chicorée-liebhaber(innen). Dazu habe ich mir erlaubt, mein biederes Kalbsschnitzelchen an Sherry-Zitronensauce daneben zu legen. Kein must, aber sehr gut, schliesslich habe ich die Zubereitungsmethode bei genussmousse abgeschaut. Ein schnelles Gericht für 2 Personen. zum Rezept
Zutaten für den Chicorée:
400-500 g Chicorée
5 g Puderzucker
Salz, Pfeffer
2 Elf. Zitronensaft (ca. 1/2 Zitrone)
25 g gute Butter
für das Fleisch:
3 hauchdünn geschnittene Kalbsschnitzel (nicht dicker als 1/2 cm)
1 unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb von 1 Zitrone
ca. 50 ml (oder etwas mehr) Sherry medium dry
1 EL Bratbutter
etwas Mehl aus dem Mehlstreuer
Salz, Pfeffer
Vorbereitung
(1) In einer grossen Schüssel den Puderzucker im Zitronensaft auflösen, Gut salzen, dann pfeffern (etwa 10 Umdrehungen).
(2) Chicoréestangen abwischen, beschädigte Blätter entfernen. Falls er gewaschen wird, gut trocknen. Die Stangen oder Blätter im Schrägschnitt in ca. 1.5 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen in die Schüssel geben und mit den Händen gut vermischen. Beiseitestellen bis das Fleisch fertig ist.
(3) Schale der Zitrone abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Beides beiseitestellen. Kleine, flache Schale im Ofen auf 75°C gut vorwärmen.
Chicorée anbraten
Schnitzel, braungebrannt
Zubereitung für das Fleisch:
(4) Kalbsschnitzel mit Küchenfolie bedecken und ganz vorsichtig und leicht flachdrücken (die Fleischfasern dürfen nicht zerquetscht werden, sonst läuft Saft aus und das Fleisch wird trocken). Trockentupfen mit Küchenpapier.
(5) Fleisch beidseitig pfeffern und unmittelbar vor dem Anbraten mit Mehl bestäuben. Im heißem Bratbutter in Omas unbeschichteter Bratpfanne rasch anbraten. (Max. 3 Minuten insgesamt). Fleisch in die vorgewärmte Schale in den Ofen legen und mit Alu-folie bedecken.
(6) Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, mit dem Sherry ablöschen, Bratfonds unter aufkochen aufkratzen (den gibts nur mit Omas Bratpfanne !) und etwas reduzieren, den Zitronensaft und den -abrieb dazugeben, nochmals kurz erhitzen, salzen und über die warmgestellten Schnitzel giessen. Wieder bedecken und ziehen lassen bis der Chicorée soweit ist (5-8 Minuten).
für den Chicorée:
(7) Die gute Butter in einer grossen, beschichtete Bratpfanne (Durchmesser 28cm) sehr heiss (7/9) werden lassen, das marinierte Chicorée-gemüse abgetropft zugeben und unter ständigem Wenden hächstens 3 Minuten lang erhitzen. Keine Sekunde länger. Sonst wird das Gemüse schlapp und liegt traurig im Teller. Grauenhafter Anblick.
Anrichten
Das knackige Chicorée-gemüse auf vorgewärmte Teller legen, Schnitzel mit Sauce dazu. Fertig.
Anmerkung
Falls mehr Gemüse verwendet wird, unbedingt 2 Pfannen zum Anbraten verwenden. Nicht mehr als 400 g pro Pfanne. Andere von mir nachgekochte Rezepte von Fredy Girardet aus dem Buch “La cuisine spontanée, Editions Robert Laffont, Paris, 1982:
