Rehmedaillons mit Zimt und Sternanis

Original: http://lamiacucina.blog/2007/12/15/rehmedaillons-mit-zimt-und-sternanis/
Datum: 2007-12-15T04:00:09+02:00
Geändert: 2020-02-19T14:45:02+02:00
Kategorien: Fleisch, Wild
Schlagworte: Lorbeer, Reh, Steak, Sternanis

Ob meiner vielen Pasta- und Gemüsegerichte komme ich kaum mehr dazu, Fleisch zu braten. Eine gefährliche und ungesunde Entwicklung. Am letzten Abend in der Kochschule habe ich mit grössten Vergnügen Steaks aus dem Rehrücken machen dürfen. Das verdient hier festgehalten zu werden, auch wenn das noch ungesicherte Foto vom fertigen Teller beim Crash meiner Festplatte verschwunden ist. Das Fleisch war von selten guter, zarter Qualität, das Gericht etwas ungewohnt gewürzt, aber kurz vor Weihnachten ist das erlaubt und geschmeckt hats harmonisch, wie eine kleine Jagdmusik. zum Rezept

Zutaten
für 4 Personen
für das Fleisch:
8 Rehmedaillons aus dem Rehrücken geschnitten, ca. 60 g pro Stück
natives Olivenöl
8 Lorbeerblätter
2 Sternanis
1/2 Zimtstange
2 Nelken

für die Sauce:
1 Elf. Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
1 cm frischer Ingwer, gerieben
1 dl Rotwein
2 dl Wildfond (Fertigprodukt Lacroix)
4 Sternanis
1 Elf. Cumberlandsauce (Fertigprodukt)
1/2 dl Cognac
1/2 dl Gemüsebrühe

Zubereitung
(1) Sternanis, Nelken und Zimtstange im Cutter mahlen, ggf. im Mörser nachstossen. Die Rehmédaillons beidseitig damit einreiben, anschliessend mit Olivenöl überträufeln, besser -giessen und auf Lorbeerblätter legen und damit zudecken. Je nach Fleischreife 30 Minuten bis mehrere Stunden damit marinieren, das Fleisch häufig wenden.
(2) Die fein gehackte Schalotte und den geriebenen Ingwer in Butter 3-4 Minuten andünsten, ablöschen mit Rotwein und dem Wildfond, die ganzen Sternanis zugeben und 20-30 Minuten auf etwa die Hälfte einreduzieren. Mit etwas Mehlbutter oder Saucenbinder binden (wäre bei selbstgemachtem Fond kaum nötig, dafür ist in der Kochschule keine Zeit) und die Cumberlandsauce dazurühren. Sauce beiseitestellen.
(3) Bratpfanne leer erhitzen, Fleisch würzen, dann ohne Fettzugabe auf jeder Seite 1.5 Minuten anbraten, herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte, mit Alufolie bedeckt, im vorgeheizten Ofen bei 65°C warmstellen.
(4) Bratensatz mit Cognac und Gemüsebrühe auflösen, zur Sauce geben und nochmals kurz aufkochen.

Anrichten
Auf Saucenspiegel anrichten. Dazu passen Spätzle oder Risotto. In der Kochschule haben wir dazu Kartoffel-Birnengaletten gegessen (Kartoffelpüree mit gebratenen Speckwürfeln, Dörrbirnen und einem Ei zu einer Rolle geformt, die nach dem Auskühlen in Scheiben geschnitten und angebraten wurden).