Hier ist sie endlich: die fantastische Gemüseterrine aus dem Restaurant Gotthard in Gurtnellen, das Originalbild hier. Mein erster Versuch, sie freihand zu kopieren, ist gleich gelungen. Etwas für das Festessen-Repertoire, gar nicht schwierig zuzubereiten. Und das schon am Tage davor. zum Rezept
Zutaten
1 rote, 1 gelbe Paprika mit dem Sparschäler enthäutet
1 mittlerer Lauch
1 Handvoll kleine Broccoli-Röschen, 1-2 Karotten in kleine Stücke geschnitten, 1 Handvoll Erbsen. Diese 3 Gemüse können auch einer tiefgekühlten Gemüsemischung entnommen werden.
für die Royale:
1.2 dl Halbrahm
1 ganzes Ei (62g)
Pfeffer, Salz, mein Gemüsesalz, oder etwas Bio-Gemüsepaste
für die Schnittlauchsauce:
100 g halbfetter Quark
1 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb
Zubereitung
(1) Terrinenform (Staedter Dreieck, 450 ml) mit Küchenfolie ausschlagen.
(2) Lauch (vom grünen Teil) in ca. 20 cm lange Blattstücke schneiden, ca. 3 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken. Dann jedes Blatt mit einem dünnen Messer in zwei Schichten spalten, die nur noch halb so dünn wie das originale Blatt sind. Das geht oft auch durch Gegeneinanderreiben zwischen den Fingern. Blätter mit Küchenpapier gut trocknen.
(3) Die Terrine quer zur Länge mit den geteilten Lauchblättern belegen. Das geht leicht mit Hilfe einer Teigkarte.
| Lauch spalten | Gespaltener Lauch in die Terrine auslegen |
 |
 |
(4) Die Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden und mit einem geeigneten Sparschäler enthäuten. Die Stücke ca. 4-5 Minuten in siedendem Salzwasser blanchieren. Abschrecken in kaltem Wasser. Stücke mit Küchenpapier gut trocknen, dann in etwa 7-10 mm breite, möglichst lange Streifen schneiden. Beiseite legen.
(5) Sonstige Gemüse blanchieren, dann soweit erforderlich in kleine Stücke schneiden, oder: tiefgekühlte, blanchierte Gemüsemischung auftauen und direkt verwenden.
(6) Royale zubereiten: Ei mit dem Halbrahm gut verkleppern und würzen.
(7) Lauchbelegte Form mit der Royale einpinseln. Dann zuerst die Seitenwände mit den Peperonistreifen dicht an dicht belegen (Farben abwechseln). Das Innere der Terrine mit dem restlichen Gemüse.
| Terrinne mit Peperoni auslegen | Terrinne mit dem restlichen Gemüse füllen |
 |
 |
(8) Die gemüsegefüllte Terrine mit der Royale ausgiessen, die Form kräftig auf den Tisch schlagen, damit die Zwischenräume ausgefüllt werden. Zuoberst eine Schicht aus Peperoni legen, dann die Lauchstreifen überklappen, zuletzt die Küchenfolie überziehen und die Form mit dem Deckel zudecken.
(9) Terrine 1 Stunde in einem Wasserbad im Ofen bei 160°C garen. Wassertemperatur mind. 90-95°C. Badhöhe 3/4 der Terrinnenhöhe.
(10) Terrine herausnehmen, erkalten lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Anrichten
Vor Gebrauch stürzen, Küchenfolie entfernen und die Terrinne in Stücke schneiden. Dazu den Schnittlauchquark servieren.
| Terrinne mit Royale gefüllt und Peperoni zugedeckt | Terrinne im Wasserbad im Ofen |
 |
 |
Anmerkung
Vor ein paar Tagen waren wir im Restaurant Gotthard essen. Gret Sicher hat mir ihr Rezept ausgedruckt und geschenkt. Danke Frau Sicher. Sowas ist mir in einem immerhin 14 GM-Punkte-Restaurant noch nie passiert. Sie macht die Terrine nur wenig anders: legt sie mit blanchierten Lattichblättern aus, die Royale als Milch/Rahm-Guss mit 1 Ei pro dl. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Muskat und Zitronenabrieb gewürzt. In der Füllung hats noch Sellerie, Gemüse knapp bissfest gekocht in die Terrinne gefüllt. Die Schnittlauchsauce aus saurem Halbrahm.
