Der Beitrag von genussmousse hat uns das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Perfekt, klassisch. Letzten Sonntag gabs auch bei uns scaloppine al limone. Wo wir unser Rezept herhaben, wissen wir nicht mehr. Sicher kein italienisches Rezept. Vielleicht stammt es von einem Meisterkoch, der den Italienern beibringen wollte, wie man gute “Zitronenschnitzel italienische Art” zubereitet ? Seis drum, uns schmecken sie, seit Jahren immer wieder. Ich mariniere das Fleisch roh im Zitronensaft während 3 Stunden. Danach wird angebraten, aus dem Bratfond eine kurze Sauce angerührt und blanchierte Zitronenjulienne dazu serviert. Sehr zitronig, durch und durch. Ob der Zitronensaft durch den Abbau von Bindegewebe das Schnitzel noch zarter macht ? So die Theorie. Ich hab nichts davon gemerkt. Es war trotzdem zart. Und gut. Gut wie immer meistens. zum Rezept
Zutaten
4 Kalbsschnitzel vom faux-filet, etwa 1 cm dick
2 Bio-Zitronen
0.5-1 dl Weisswein
25 g Butter
1 Elf. Bratbutter (eingesotten)
Salz, Pfeffer, Zucker
Petersilie
Mehl zum mehlieren
Zubereitung
(1) Ofen auf 70°C vorheizen, kleine Platte und Teller gut vorwärmen.
(2) Schnitzel wenn nötig zwischen Folie vorsichtig plattieren. Marinieren im Saft einer Zitrone und etwas Zitronenabrieb während etwa 3 Stunden.
(3) Zitronenschale zu feiner Julienne schneiden, Wasser zum Kochen bringen, vom Herd ziehen, Zitronenjulienne dazugeben, zudecken und etwa 10 Minuten stehen lassen. Absieben.
(4) Zitronenjulienne mit 1/2 Tlf. Zucker und 2 Elf. Zitronensaft einkochen bis fast zur Trockene. Beiseite stellen.
(5) Schnitzel mit Küchenpapier sehr gut abtrocknen, leicht mehlieren, pfeffern und in heisser Bratbutter beidseitig anbraten. Auf die vorgewärmte Platte in den Ofen legen, wenig salzen, dann mit Alufolie bedecken.
(6) Bratfonds mit dem Weisswein auflösen und stark, auf etwa 3-4 Elf. reduzieren, mit der kalten Butter aufmontieren, mit Salz, Pfeffer, etwa 1 Elf. Zitronensaft und einer Spur Zucker abschmecken. (Aufpassen, dass jetzt nicht mehr zuviel Wasser verdunstet, sonst kippt die Sauce).
Anrichten
Schnitzel auf Teller anrichten, allfälligen Fleischsaft zur Sauce geben, Schnitzel mit Sauce nappieren, Zitronenjulienne und evtl. grob geschnittene Petersilie zugeben. Als Beilage gabs Kartoffelgnocchi aus dem Tiefkühler, direkt ins kochende Salzwasser geworfen, 6 Minuten ziehen gelassen, rausgehoben, in Butter geschwenkt.
