Involtini di vitello con prosciutto e salvia

Vor ein paar Tagen habe ich mit dem Teufel im post Migros-Sélection eine Wette abgeschlossen. Nachdem die Migros mit ihrem Edelprodukt “Sélection Kalbfleisch-Involtini” in meinem Test kläglich abgeschnitten hat, habe ich mir zum Ziel gesetzt, mit den genau gleichen Zutaten, wie sie Migros ausweist, etwas nachzukochen, das besser schmeckt. Besser als die mediokre Kantinenkost, die uns Migros andrehen möchte. Um das Ergebnis gleich vorweg zu nehmen: der Teufel muss sich seine Satisfaktion bei der Migros holen. Es hat sich wieder mal bestätigt: mit guten Zutaten muss man sich schon anstrengen, was Schlechtes zu kochen. zum Rezept

Zutaten
für die Kalbsrouladen:
4 Kalbsschnitzel, flachgeklopft, (aufgetaute Wienerschnitzel)
4 Scheiben Rohschinken Typ Parma (Fine Food Coop)
8 Salbeiblätter (aus Tiefkühler)
Dijon-Senf scharf
Pfeffer
Olivenöl
für die Tomatensauce:
1 Dose (400g) Tomaten San Marzano, ganz (Migros), Aktionspreis.
1 Zwiebel
1 Tlf. Verdure triturate (mein Gemüsesalz)
1 gestrichener Tlf. Bio-Orangenschale abgerieben
Pfeffer
1 Tlf. Aceto Balsamico, der Teure. Ausgleich für die Aktions-Tomaten
Olivenöl

Zubereitung
(1) Kalbfleisch zwischen Plasticfolie flach drücken.
(2) Auf jedes Plätzli 1 cm Senf flächig verstreichen.
(3) Pfeffern, belegen mit je 2 Salbeiblättern und je 1 Scheibe Schinken. Obern Rand freilassen.
(4) Satt zu einer Roulade zusammenrollen. Nicht salzen.
(5) Die 4 Rouladen in einem Vakuumbeutel einvakuumieren.
(6) Beutel 40 Minuten auf eine vorgewärmte Platte in den auf 80°C vorgeheizten Ofen legen.
(7) Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl kurz anschwitzen. Tomatenmark kurz mitgehen lassen.
(8) mit dem Inhalt der Tomatendose ablöschen. Tomaten zerdrücken.
(9) Gemüsesalz zugeben und 10 Minuten leise ziehen lassen.
(10) 5 Minuten vor Ende Orangenschalen und Balsamico zugeben.
(11) Den Plasticbeutel mit dem Fleisch öffnen, die Kalbsrouladen leicht mehlieren und in heissem Olivenöl etwa 3-4 Minuten rundum anbraten.
Anrichten
(12) Tomatensauce in eine auf 80°C vorgeheizte Platte vorlegen, Kalbsrouladen drauflegen.

Anmerkung
Tomatensauce: Der Zusatz von Orangenschale und Balsamico-Essig machen aus gewöhnlichen Dosen-Tomaten eine wunderbar frische, aromatische Sauce, die man auch gerne zu Pasta essen würde.

Fleisch: Eigentlich liebe ich geschmortes Fleisch, aber diese Rouladen wollte ich nicht in der Tomatensauce schmoren. Deshalb hab ich die Gelegenheit benutzt, das sous-vide Verfahren mal umzudrehen, d.h. das rohe Fleisch bei Niedertemperatur zu garen, dann erst am Schluss anzubraten, damit die Fleischkruste schön aromatisch und kross wird. Wenn man zuerst anbrät, wird die Kruste nach meiner Meinung beim Niedergaren etwas “latschig”. Nicht mein Geschmack. Ergebnis: im Vakuum-Beutel verlieren kompakte Fleischstücke nur wenig Saft, da aller Saft, der austreten will, gegen den Luftdruck anzukämpfen hat. Die Rouladen waren nach dem sous-vidieren denn auch schön kompakt. Erst beim Anbraten zum Schluss trat etwas Saft aus. Im Geschmack waren die Rouladen zart, der Eigengeschmack von Schinken und Salbei voll präsent. Nicht ganz so toll wie nach meinem Hausrezept für Involtini, aber Längen vor Migros.

Damit wünsche ich den Lebensmitteltechnologen und Versuchsköchen der Migros viel Spass beim Nachkochen.