Endlich wieder einmal ein Samstagskochkurs bei Lucas Rosenblatt. Der letzte Fischkurs liegt ja nun schon ganze 3 Jahre zurück. Kurz vor 11 Uhr bin ich noch über den Markt gehuscht. Das war für einen Marktbesuch definitiv viel zu spät. Die leeren Kisten geben nur noch einen schwachen Anhaltspunkt über die sommerliche Farbenpracht ihres Inhalts.
Alles verkauft
Deshalb gibts vom Markt nur ein Bild mit Blümchen und Ungeniessbarem.
Schwan mit Tagetes
Um 13 Uhr gehts los in Lucas Rosenblatts Genusswerkstatt. Die 8 Kursteilnehmer dürfen erst mal die wertvollen Kisten auspacken. 500 € liegen dadrin auf Eis:
Blick in die Kiste mit 6 Hummer, 8 Seezungen und 2 Steinbutte
von oben: 1 Zander, 2 Lachsforellen und 2 Loup de mer
Und schon gehts los, die Fische werden nach unterschiedlichen Garmethoden zubereitet: Der kleine Felix zeigt dem Papa, wie der Steinbutt frisiert werden muss:
Steinbutt
Nach 4 Stunden konzentrierter Arbeit sind wir fertig und es wird angerichtet:
Melonenkugeln selber ausgestochen und angerichtet
Amuse bouche: Loup de mer im Salzmantel gegart mit ligurischen Aromen
Loup de mer im Salzmantel gegart
Lachsforelle mit Fischfarce am Stück gefüllt. Dazu Knackerbsen, Pfefferminz-Dressing und Raita.
Lachsforelle ohne Skelett im Ganzen gefüllt und in Fischfond pochiert
Steinbutt auf Melonenchutney mit fritiertem Rucola:
Steinbutt im Ofen geschmort
Snapper begleitet von Sepiasteaks, Sepiasugo, gelben Zucchini und Tomatenjus:
Snapper in Fischfond pochiert, Sepiasteaks gegrillt
Klassisches Seezungen-Pavé mit Hummer an leichter Bisque und Blätterteigfleuron:
Seezunge pochiert, Hummerschere in Court-Bouillon gekocht
Allein die Hummerbisque war die Reise wert:
Hummer verflüssigt
Und zuletzt: Gebratener Zander “Meunière” an Beurre blanc vanillée mit Erbsen und jungen Rüebli
Zander gebraten