Fischwürstchen auf buntem Sauerkraut
Fischwürstchen auf buntem Sauerkraut
Und gleich gehts los in der Kochwerkstatt von Lucas Rosenblatt mit Hacken und Wursten. Als erste Wurst eine Fischwurst mit Riesenkrevetten. Da Anfang Januar kein Zander zu bekommen war, halb mit Hecht und halb Lachsforelle zubereitet.
Zutaten
für etwa 20-25 Würstchen
100 g Fenchel, in feine Streifen geschnitten
1/2 Tlf. Butter
2 Elf. Noilly-Prat
400 g Fischfilet, Zander (bei uns je 200 Hecht und Lachsforelle). Kein Lachs !
2 Scheiben kleingewürfeltes, entrindetes Toastbrot
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
2 Zweige gehackter Dill
2 Biozitronen, der gesamte Abrieb und etwas vom Saft
schwarzer Pfeffer
4 Riesenkrevetten
ca. 1.5 dl Rahm
1 Tlf. Kräutersalz
ca. 8 dl Fischfond zum pochieren
ein paar Meter Lammdarm
Fisch zerkleinern
Wolfen der marinierten Masse
Zubereitung
(1) Die Fenchelstreifen in der Butter und dem Noilly-Prat zugedeckt dünsten, würzen mit 1/2 Tlf. Kräutersalz, Pfeffer. Danach fein pürieren und kalt stellen.
(2) Die entgräteten Fischfilets in Würfel schneiden, mit Dill, wenig Zitronensaft, dem Zitronenabrieb, Pfeffer, Toastbrot und dem Rahm mischen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach nochmals ca. 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Durch den Fleischwolf (8 mm) hacken. Mit dem Fenchelpüree mischen, nachwürzen und nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Danach im Cutter fein hacken. Dazu mit wenig Rahm binden, mit einem Schluck Noilly-Prat nachwürzen.
Noilly-Prat würzt alles
im Küchencutter
(5) Die gewürfelten Krevetten unter das Brät rühren.
(6) Die gewässerten Lammdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und ca. 5 cm lange Würste abfüllen. Die Enden offen lassen. Die Masse dehnt sich etwas aus.
Ziehen, nicht drücken !
(7) Die Würstchen in Fischfonds bei 75°C ca. 10 Minuten ziehen lassen (pochieren). Danach in kaltem Wasser abkühlen und in einer Bratpfanne in Butter anbraten.
Dazu gab es das bunte Sauerkraut von hier, zusätzlich mit etwas untergemischtem Dill gewürzt.