Kaltes Kalbfleisch, insbesondere Vitello tonnato, gehört im Sommer zu unseren Lieblingsmahlzeiten. Vitello tonnato mit Thunfischsauce, ohne Thunfisch als Vitello basilico mit Basilikumsauce, Vitello alla bavarese mit Bohnensauce, mit Dill-senf-sauce: alles bereits verbloggt. Unterlage ist meist das teure Magatello-Kalbfleisch. Hmmh… Warum denn immer teures Filet, wo doch im Tiefkühler Kalbshack eingefroren liegt ? Probieren wir doch das Gericht einmal mit kleinen Polpettine (Pflanzerl, Hacktätschli) aus purem Kalbfleisch, gewürzt mit viel guten Sardellen und Kapern. Auch nicht billig, aber einiges billiger und nicht weniger gut. Und der Name passt doch immer noch ? Absolut kein povero Vitello tonnato !
Zutaten
500 g mageres Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
6-8 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft (1 Dose)
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum), Pfeffer, Piment d’Espelette
Bratbutter
für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität
3 Tlf. Kapern gewässert
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer
Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Schalotte, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, den Sardellen und Kapern, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette gut verkneten und von Hand kleine Ping-Pong-grosse Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Semmelbrösel abrunden. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn.
(2) Die Bällchen in Bratbutter rundherum bei moderater Hitze langsam, langsam anbraten, aus dem Fett nehmen und erkalten lassen.
für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.
