Frau L. gelüstete es nach einem pièce de résistance der Schweizer Küche: Cordon bleu. Das Wiener Schnitzel mit Inhalt. Wer, wann, wie, wo genau, was erfunden hat ist zwar nicht mehr zu klären. Immerhin weisen zahlreiche Legenden und Fakten in die Schweiz. Zumal man hier lieber innern statt äusseren Werten huldigt. Wir mögen sie ganz klassisch, aus Kalbfleisch, gefüllt mit Schinken und einem aromatischen Bergkäse. Frau L. brät sie gleich selbst und serviert dazu Bohnensalat.
Zutaten
Hauptgericht für 2 Personen
2 Kalbsschnitzel von der Oberschale, möglichst gross. Früher haben die Metzger einem noch Taschen in das Schnitzel geschnitten, das will niemand mehr machen, heute wird das Schnitzel im Schmetterlingsschnitt doppelt so gross geschnitten. Es gilt das Prinzip der Damenhandtasche: je grösser, desto mehr lässt sich reinstopfen.
Dijonsenf
2 Salbeiblätter in Julienne geschnitten
2 Tranchen Beinschinken
50-80 g feine Scheiben von Bergkäse oder Greyerzer, evtl. Emmentaler
Salz, rosa Pfeffer geschrotet
1 Ei
Weissmehl und Panierbrösel zum Panieren
Bratbutter zum Anbraten (ed: 22.10.09)
für den Bohnensalat:
400 g Buschbohnen
eine Handvoll rote, getrocknete Bohnen
Salz, Bohnenkraut
1 mittlere, rote Zwiebel
3 Elf. Rotwein
3 Elf. Rotweinessig
3 Elf. Olivenöl extra
1/2 Tlf. Zucker
1 flacher Tlf. Salz
Zubereitung
(1) Schnitzel in einem Tiefkühlbeutel vorsichtig flachklopfen. Mit wenig Dijonsenf bestreichen, Schinken so auf das Fleisch verteilen, dass der Fleischrand frei bleibt, Salbeiblätterjulienne auf den Schinken verteilen, pfeffern. Käse auf das Fleisch verteilen. Ränder gut aneinander drücken. Fleisch ggf. salzen.
(2) Eier in Suppenteller verquirlen, im letzten Moment mit Salz und Pfeffer würzen. Mehl und Panierbrösel in weitern Tellern bereitstellen. Schnitzel beidseitig in Mehl wenden, abklopfen. Den Rand nochmals zusammendrücken. Schnitzel erst durchs Ei ziehen, dann in Panierbröseln wenden.
(3) Bratbutter in einer schweren Pfanne erhitzen, Cordons bleu beidseitig je nach Dicke insgesamt 10-15 Minuten (jedenfalls bis der Käse austritt) anbraten. Sobald die Panade goldbraun ist, aus der Pfanne heben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
für den Bohnensalat:
(4) rote Bohnen über Nacht in Wasser einweichen.
(5) Wasser abgiessen und in frischem, leicht gesalzenem Wasser mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen (nicht überlagerte Bohnen sind in wenigen Minuten gar)
(6) grüne Bohnen putzen und in leicht gesalzenem Wasser, unbedeckt mit einem Zweig Bohnenkraut garkochen, nicht zu weich, danach abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.
(7) rote und grüne Bohnen mischen, mit einer Vinaigrette aus den Zutaten anrichten und kurz marinieren lassen.
