Nach wie vor, wenn wir nicht gerade Ferien machen, begleite ich Frau L. zweimal die Woche in die REHA. Da diese zeitlich meist kurz vor Mittag stattfindet, essen wir der Einfachheit halber gleich in der Personalkantine des Unispitals Basel. Mal etwas besser, mal etwas weniger gut, preisgünstig und immer reichlich. Immerhin wurde die Kantine soeben für den Best of Swiss Gastro Award in der Kategorie Business & Care nominiert. Zu den besseren Gerichten gehörte jenes mit dem klangvollen Namen Mercedes: Rindsgeschnetzeltes, Aubergine, Tomaten, Champignons und Bier. Und weil das schnell zubereitet ist, habe ich das kürzlich gleich mal nachgekocht. Hausmannskost, schnell und gut und harmonisch.
Zutaten
240 g Rindshuft in kurze 1 cm Streifen geschnitten
30 Minuten mariniert in 1 Elf. Cognac, 1 Elf. Sojasauce Kikkoman, 1 Elf. Maizena
250 g Auberginen, in 1 cm Streifen geschnitten
Olivenöl extra
150 g Cherrytomätchen
1 Elf. Tomatenpüree
15 g Champignons lyophilisiert (gefriergetrocknet)
1 dl Bier (amber)
0.8 dl Kalbsfond konzentriert
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette,
Zubereitung
(1) Fleisch in 1cm dicke, 2cm lange Streifchen schneiden und während 30 Minuten in die Marinade einlegen.
(2) Champignons in wenig Wasser rehydratisieren.
(3) Ofen mit 3 Esstellern auf 70°C vorheizen.
(4) Auberginen in Streifen schneiden, Cherrytomätchen halbieren, Strunk entfernen. Auberginen in einer nicht beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl 5-10 Minuten goldbraun anbraten. Am Schluss Tomatenpüree kurz mitrösten, Tomätchen zugeben und mit dem Kalbsfond und der Hälfte des Bieres ablöschen. Etwas einkochen. Am Schluss die abgetropften Pilze zugeben. Beiseitestellen.
(5) Das marinierte Fleisch auf einem Sieb abtropfen lassen. Eine unbeschichtete Pfanne heiss werden lassen, wenig Olivenöl zugeben und darin das Fleisch gut 2 Minuten unter ein-, zweimaligem Wenden anbraten. Fleisch herausnehmen und auf dem dritten Teller im Ofen warmstellen, bedeckt mit Alufolie.
(6) Pfanne mit Küchenpapier entfetten und den Bratsatz mit dem restlichen Bier auflösen, das Auberginengemüse zugeben und das ganze heiss werden lassen. Bei Bedarf 1 Elf. Maizena dunkel Saucenbinder hinzugeben und nochmals etwas einkochen lassen. Vom Feuer ziehen und das Fleisch unterrühren. Servieren mit Besucherreis.
Zum Schluss noch eine Auswahl, was wir in den letzten Wochen in der Personalkantine alles gegessen haben:
Rindsgeschnetzeltes, Reis, Broccoli
Cordon bleu, Pommes, Gemüse
Rindsgulasch, Nudeln, Blumkohl
Getreideburger, Safransauce, Zucchetti
Rindshacksteak, Chinakohl, Kapü
Bratwurst, Rösti, Rosenkohl
