Heute ein historisches Gericht: Sauté de veau à la Marengo. Eine Abwandlung des berühmten Pouletgerichts, das der Küchenchef von Napoleon Bonaparte seinem Meister am 14. Juni 1800 aus vorhandenen Zutaten nach der Schlacht bei Marengo kochte. Den Feldherren Napoleons gelang es in letzter Minute, eine bereits verloren geglaubte Schlacht gegen Österreich noch zu ihren Gunsten zu drehen, Napoleon konnte nur noch zuschauen. Dafür beanspruchte er später den Sieg hemmungslos für sich alleine. Mein Rezept stammt von Evelyne Bühler, Hotel von Bergen, La Sagne NE, gefunden im nzzfolio. In diesem Kleinhotel wird auf einem hundertjährigen Holzherd gekocht, mehr dazu siehe in meinem Bericht, aufgrund der guten Erinnerungen an den letzten Besuch habe ich das Gericht (mit ein paar Änderungen) gleich nachgekocht.
Zutaten
für 2 Personen
400 g Kalbsschulter, in mittlere Würfel geschnitten
1 Elf. Mehl zum Mehlieren
50 g Bratbutter
1 Elf. Tomatenpüree
0.5 dl trockener Weisswein
1 dl Kalbsfond
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten (ed: oder eine Handvoll Cherry-Tomätchen)
50 g Schalotten, in Stücken
30 g Selleriestangen, in Würfel geschitten
50 g Lauch, in 2-3 cm grosse Abschnitte geschnitten
50 g Karotten, in Stücke geschnitten
100 g Champignons, je nach Grösse halbiert oder geviertelt
1 Kräuterbouquet (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
Abrieb einer halben Zitrone
etwa Zitronensaft
1/2 Tlf. Anna Fornos Würzpaste (oder Salz), Pfeffer
Das Kalb
Das Gemüse
Gemüse und Kräuter hinzu
Die Pilze
Zubereitung
Das Kalbfleisch leicht mehlieren, dann in einem Schmortopf in heisser Bratbutter anbraten bis es goldbraun ist. Gegen Ende das Tomatenmark mitgehen lassen. Mit dem Wein und dem Kalbsfond ablöschen. Tomate und Würzpaste (oder wenig Salz) hinzugeben, aufkochen, den Topf zudecken und eine Stunde im auf 130°C vorgeheizten Backofen leise köcheln lassen. Nur falls nötig etwas heisses Wasser dazugiessen.
(2) Inzwischen das Gemüse in einer Bratpfanne in wenig Olivenöl anbraten und beiseitestellen. Nach einer Stunde das Gemüse und die Kräuter zum Fleisch geben und eine halbe Stunde weiterköcheln lassen. Danach das Fleisch und das Gemüse absieben, Kräuterstrauss entfernen, und die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.
(3) Fleisch wieder zur Sauce geben. Für den finish die Champignons in wenig Olivenöl mit einem Thymianzweig kurz anbraten und zum Fleisch dazugeben. Ebenso die Cherrytomätchen. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Abwürzen mit Zitrone und -abrieb, Pfeffer und ggf. Salz. Dann servieren. Als Beilage serviert Madame Bühler Reis oder hausgemachte Nudeln. Bei mir Frau L.’s Besucherreis.
