Guten Morgen, liebe LeserInnen und für 95% von euch gleich wieder guten Tag. Traditionelle Zürcher Kalbsleber, Rouladen statt Spiesse, mit eingerolltem Speck und Salbei eingepackt im Schweinsnetz. Dazu Bohnen. Gekocht in der Fleischgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Wer bleiben will, muss sich zum Rezept klicken:
Zutaten
als Hauptgericht für 4-6 Personen
für die Leberrouladen:
400 g Kalbsleber, in 12 Tranchen geschnitten
12 dünne Frühstücksspecktranchen
12 Salbeiblätter
2 Schweinsnetzchen, gewässert
Olivenöl oder Bratbutter
für die Bohnen:
600 g frische Bohnen
1 Elf. Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
eingepackt im Schweinsnetz
ein Rouladenpäckchen
Zubereitung
für die Bohnen:
(1) 2 L gesalzenes Wasser aufkochen, gerüstete Bohnen zugeben und unbedeckt 10-20 Minuten garkochen, abgiessen.
(2) In der Zwischenzeit Zwiebel in Butter hell andünsten bis sie weich sind, zu den Bohnen untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
für die Leberrouladen:
(3) 12 dünne Specktranchen auf der Arbeitsfläche auslegen.
(4) die 12 Leberschnitzel und je ein Salbeiblatt auf die Specktranchen legen und einrollen.
(5) Schweinsnetzchen ausdrücken, ausbreiten und in 12 ca. 10×10 cm grosse Quadrate schneiden. Leberroulade darauf legen und einwickeln.
(6) Fett erhitzen, die Leberpäckli mit Pfeffer und wenig Salz würzen und rundum bei mittlerem Feuer anbraten. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 10 Minuten nachziehen lassen, die Leber soll innern noch rosa sein.
(7) Anrichten mit den Bohnen.
Anmerkung
Den Bratensatz könnte man mit Küchenpapier entfetten, mit ca. 3 dl Madeirawein auflösen, einkochen und über die Päckchen träufeln, was wir aber in der Kochschule nicht gemacht haben.
