Erster Gang des Geflügelkochkurses von Lucas Rosenblatt: Wachtelbrüstchen, mit Salbei gefüllt, mit Rohschinken ummantelt gebraten, auf Olivenvinaigrette serviert. Dazu die Schenkel als Lollipops in Honig und weissem Balsamessig glaciert. Rezepttext von mir leicht redigiert.
Zutaten
Vorspeise für 4-6 Personen
für die Wachteln:
2 Wachteln
2 grosse Salbeiblätter
4 Tranchen Rohschinken
Fleur de sel
Olivenöl zum Braten
1 Tlf. Akazienhonig zum Glasieren
2 Elf. weisser Balsamessig
Basilikumöl oder Kürbiskernöl zum Garnieren
für die Olivenvinaigrette:
1 geschälte, entkernte Tomate
8 schwarze, entsteinte, gehackte Oliven
6 grüne, entsteinte, gehackte Oliven
1/2 Tlf. gesalzene Kapern, kurz gewässert und gehackt
1 Elf. Aceto Balsamico
2 Elf. Olivenöl extra
1 Tlf. Akazienhonig
Pfeffer, frisch gemahlen
Salz
kopflose Wachtel
Brüstchen und Schenkel-Lollipops
Zubereitung
für die Wachteln:
(1) Die Wachtel vom Rücken her auslösen. Einen der Flügelknochen abschneiden, ein Salbeiblatt in die ausgelösten Brustteile legen, würzen, zusammenklappen und mit Rohschinken umwickeln.
(2) Die Schenkel unter dem Hüftgelenk abschlagen, den Oberschenkel auslösen, abdrehen und das Fleisch über den verkürzten Unterschenkelknochen stülpen, so dass eine Lollipop-ähnliche Fleischkugel mit Haltegriff entsteht. Siehe Bild.
(3) Ofen auf 180°C (U/O-hitze) vorheizen.
(4) Die Wachtelbrüstchen in einer Bratpfanne beidseitig in Olivenöl anbraten. Auf einem Kuchengitter im Ofen 8 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und auf einer warmen Platte 5 Minuten abstehen lassen. In der gleichen Pfanne die Schenkel-Lollipops bei mittlerer Hitze braten und mit dem Honig und Balsamico glacieren (umschwenken bis die Flüssigkeit die Fleischstücke überzieht und fast vollständig verdampft ist.
für die Olivenvinaigrette:
(5) Tomatenfleisch in kleine Würfelchen schneiden, mit den restlichen Zutaten verrühren.
Anrichten
3-4 Elf. Olivenvinaigrette (ohne Flüssigkeit) in einen Servierring oder einen Servierrahmen auf den Teller geben, leicht andrücken, Servierring abziehen. Wachtelbrüstchen aufschneiden und auf die Olivenvinaigrette verteilen. Glacierte Lollipops dazulegen. Mit einem feinen Faden Basilikumöl oder Kürbisöl garnieren.
