Die letzten 500 g Kalbshack im Tiefkühler. In Elfie Castys Buch “Mit Liebe, Lust und Thymian” habe ich das schöne Rezept “Mutters tournedos de veau” gefunden. Mit Speckwürfeln drin und Thymianbutter obendrauf. Mir schwebt heute aber kein Hacktätschli (Bulette) vor, sondern etwas das aussieht, wie ein richtiges Filet-tournedos mit Speckstreifen um den Bauch. Erste Ideen zum Festzurren von Speckstreifen mittels Küchenschnur um eine Hackbratenteigrolle werden wieder verworfen, Bastelarbeiten mit Hilfe der Stahlringe ebenso. Dann halt mit Meister Schuhbecks Servietten-Knödelmethode, wasserdicht eingerollt in Folien, vorgegart und verfestigt in kochendem Wasser, dann aufgeschnitten und in der Pfanne gebraten. Auf gehts
Zutaten
500 g Kalbshackfleisch
ca. 14 Tranchen (130 g) dünn geschnittener Bratspeck
100 g Gemüsebrunoise (Karotte, Peterliwurzel, Lauch, Stangensellerie)
1 kleine Schalotte
1 kleine Knoblauchzehe
40 g Weissbrotwürfel
2-3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
2 Elf. Milch
1 Ei
1 Eigelb
3 Elf. gemischte Kräuter (Sellerie, Petersilie, Rosmarin, Thymian)
Salz, Curry, Piment d’Espelette, Korianderkörner, Pfeffer
1/2 abgeriebene Zitronenschale
3 cm Dijonsenf
Butter
Bratbutter
für die Thymianbutter:
2 Elf. gezupfte Thymianblättchen
Butter, ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz
Gemüsebrunoise am vorsichhindünsten
Alles drin ? Jetzt wird gemischt
Zubereitung
(1) Gemüse zu Brunoise schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Weissbrot in feine Würfel schneiden und mit wenig Milch einweichen.
(2) In 1 Tlf. Butter zuerst die Schalotte und den Knoblauch hellgelb dünsten, die Gemüsebrunoise zugeben und 5-10 Minuten auf kleinem Feuer dünsten, bis das Gemüse keinen Saft mehr abgibt und gut duftet. Abkühlen lassen.
(3) Das Hackfleisch mit der Gemüsebrunoise, den etwas ausgedrückten Brotwürfeln, Bröseln und den Eiern mit einem übergezogenen Plastic-handschuh mischen, gut würzen. Ggf. mit Brotbröseln andicken, falls der Teig zu klebrig ist. Kein Mehl.
(4) Ein langes Stück Alufolie (40cm) auf die Arbeitsfläche legen, darauf ein ebenso langes Stück Klarsichtfolie. Darauf nebeneinander, dicht an dicht, aber nicht überlappend, die Speckstreifen (etwa 30cm breit) legen.
(5) Die Bulettenmasse auf die Speckstreifen geben und zu einer länglichen Rolle (etwa 5cm dick) formen. Die Rollen zuerst in die Frischhaltefolie, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden der Alufolie umlegen, dann eindrehen, sodass eine feste Wurst entsteht.
(6) Die Wurst in einen mit siedendem Wasser gefüllten Bräter legen, Die Alunaht nach oben, Wasser bis unter die Alunaht, damits nicht in die Wurst läuft und im auf 180°C vorgeheizten Ofen etwa 25 bis 30 Minuten ziehen lassen, rausnehmen, mit kaltem Wasser abkühlen.
(7) Aus der Folie wickeln und in tournedosbreite Scheiben schneiden. In heisser Bratbutter allseitig (auch den Speckrand) bei mittlerer Hitze langsam anbraten.
(8) Ein Elf. Tafelbutter mit den gerebelten Thymianblättern aufschäumen, ein paar Tropfen Zitronensaft hinzu, leicht salzen und über die Tournedos, ähm Buletten, d.h. Knödel giessen. ich habe dazu Bratkartöffelchen gemacht.
und jetzt zusammenrollen
Zusammengerollte Wurst
in siedendem Wasser vorgaren
und dann sanft anbraten
Anmerkung
Das Vorgaren im Wasserbad pappt die Speckstreifen, wo sie sich nicht überlappen, an die verfestigte Bulettenmasse an, so dass man die Rolle anschliessend leicht aufschneiden kann. Die Bratzeit wird ebenfalls kürzer. Ich könnte mir das Ganze gut in einem Gästemenu für grosse Einladungen vorstellen, die Rolle(n) am Vortag zubereiten, über Nacht in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf anbraten, geht sicher auch im Ofen. Wir haben 3 gleich gegessen, die restlichen, angebratenen 2×3 tournedos tiefgekühlt. Andere Ideen zur Massenproduktion von Buletten gibts bei Franz von einfachkoestlich.
