Gemüse ist von Beruf stets Beilage. Immer steht es hinter, nie vor dem “mit” auf den Speisekarten der grossen Köche. Ich werte die ewigen Zweiten zum Mittelpunkt des Tellers auf. Langsam in Rot- und Portwein confierte, gewürzte Schalotten. Zwiebel-Fans müssen halt meine Frikadellen mit in Kauf nehmen. Die gibts gratis dazu, als Bonus. zum Rezept
Jeder mitteleuropäische Haushalt wird sein eigenes Frikadellen-, Buletten-, Hacktätschli-Rezept haben. Gehen alle genausogut dazu.
Zutaten
für den Schalottenconfit:
200 g Schalotten (bei mir war noch eine rote Salatzwiebel drin)
2 dl Rotwein
2 dl roter Portwein
Puderzucker
Salz, Pfeffer
1/2 Tlf. Orangenabrieb
2 Ingwerscheiben
1 Scheibe rohe Randen (zum Aufbessern der Farbe)
1/2 Knoblauch
2-3 Umdrehungen Nelkenpfeffer (Piment)
1 Tlf. angestossene Senfkörner
1 Elf. Aceto Balsamico
20 g Butter
für die Frikadellen:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
1 Rippe Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das Weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Erbe mediterranee, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette
| Reduktion von Rot- und Portwein | Frikadellen roh vor dem Anbraten |
 |
 |
Zubereitung
für den Schalottenconfit:
(1) 1-2 Tlf. Puderzucker in einem Topf heiss werden lassen bis er hellbraun ancaramelisiert. Sofort anblöschen mit Rotwein und dem Portwein. Den Wein bis auf einen dickflüssigen Sirup einreduzieren.
(2) streifig geschnittene Schalotten und die Randenscheibe zugeben und bedeckt auf kleinstem Feuer ziehen lassen. Gelegentlich umrühren, falls die Zwiebeln zu trocken werden, nochmals Rotwein oder Portwein zugeben. Nach etwa 2 Stunden die Butter, den Balsamico und die Gewürze zugeben und nochmals 15 Minuten leise weiterköcheln.
für die Frikadellen:
(3) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feine Brunoise schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(4) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(5) Petersilie grob schneiden.
(6) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(7) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(8) Mit nassen Händen Frikadellen ausformen und im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(9) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 10 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und weitere 15 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
Anmerkung
Dazu haben wir noch etwas Teigwaren serviert. Wegen meines notorisch chaotischen mise en place hab ich vergessen die Petersilie in die Frikadellen zu mischen. Drum liegen sie auf dem Teller halt daneben. Für den Schalottenconfit hab ich mich an Rezepten von Alfons Schuhbeck, Beat Caduff und von mir bedient.
