Capuns, eine Art Krautwickel aus der Bündnerregion, gefüllt mit Spätzliteig und geräuchten Wurstwaren. Die Capuns stammen ursprünglich aus dem Vorderrheintal, sind aber auch im Engadin heimisch. Von den bünderischen Capuns gibts ebensoviele Rezepte wie es Familien gibt. Plus meines. Jede Familie befindet ihr Rezept als das Beste, wobei für einmal alle Recht haben. Krautwickel gibts ja auch in unzähligen Varianten auf der ganzen Welt. Das ist mein letztes Rezept aus dem Engadin, bevor uns die Grenzland-Reise ins Bergell führt. zum Rezept
Zutaten
für etwa 15 Capuns= 2 Vollmahlzeiten bzw. 4 Vorspeisen
etwa 20 grosse Mangoldblätter, wenn nicht erhältlich: Krautstielblätter
150 g Weissmehl
1 Ei
1 Eigelb
1 dl Milchwasser (1:1)
80-100 g Salsiz (der meinige von hier). Oder eine Mischung aus Rohschinken, Landjäger, Bündnerfleisch: was gerade da ist, Hauptsache würzig.
1 kleine Schalotte
1 getrocknete Tomate
1 Bund Petersilie
1 kleiner Bund Schnittlauch
1/2 Tlf. Salz
Pfeffer, Muskatnuss
für den Finish:
40 g braune Butter flüssig
Spur Knoblauch
50 g Alpkäse zum drüberreiben
Alternative:
1 dl Halbrahm
1 Tlf. Gemüsesalz oder 0.5 dl Gemüsebrühe
1 Tomate
Zubereitung
(1) Aus Mehl, Eiern, Salz und Milchwasser einen Spätzliteig zubereiten. Mit der Maschine oder von Hand gut schlagen bis er Blasen wirft. 1/2 Stunde an kühlem Ort ruhen lassen.
(2) Salsiz oder andere Wurstwaren in kleine Würfelchen schneiden. Schalotte und Kräuter fein hacken. Alles unter den Spätzliteig mischen.
(3) Mangoldblätter in heissem (aber nicht kochendem !) Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, die Blätter auf Tüchern ausbreiten und mit Küchenpapier etwas trocknen. Dicke Blattrippen bei Bedarf flachschneiden.
| Stielmangold blanchiert | Capuns vor dem Einrollen, mit Flick |
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(4) Auf jedes Blatt einen Elf. Teig geben, seitlich zusammenschlagen, satt aufrollen und auf die Schliesskante legen. Wenn man Stielmangold verwendet, kann man den Stiel am Ende spitz zuschneiden, nach dem Aufrollen mit einem Messer einen Schlitz in die mittlere Blattrippe machen und den Stiel hineinstecken. Sie müssen nur den Nippel durch die Lasche ziehn…. Oder wenns nicht mehr anders geht: einen Zahnstocher.
(5) Die rohen Capuns 10 Minuten auf einem Lochsieb im Dampf garen.
(6) In eine vorgewärmte Schüssel geben, mit geriebenem Bergkäse überstreuen, flüssige, braune Butter übergiessen und 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 200°C gratinieren.
Alternative: Rahm und Gemüsebrühe mit streifig oder würfelig geschnittenen Tomaten erhitzen, Capuns drin erwärmen.
| Capuns nach dem Aufwärme, nature | Innenleben eines Capuns |
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Anmerkung
Frau L. isst sie gerne nature. Ich selber habe sie lieber in einer Rahm-Brühesauce. Das Vorgaren im Dampf hat den Vorteil, dass man die fragilen Laubfrösche stabil bekommt und in diesem Zustand auch einfrieren kann. Auftauen, erhitzen in der Mikrowelle. Ein Schnellgericht. Die Bündner Gastronomie machts auch so. Man kann die frischen Capuns auch anbraten, dann mit dem Rahm und der Brühe ablöschen…man kann sie in siedendem Wasser garen… man kann…