Im Weiler Pila, von Maloja Posta aus in wenigen Minuten auf steiler Naturstrasse mit Wanderschuhen oder 4×4 zu erreichen, lebt und arbeitet Renato Giovanoli, Bauer und Metzger. Eine Institution für Würste und Trockenfleisch im Oberengadin. Wer ihn trifft, glaubt einen Nachfahren von Karl Marx vor sich stehen zu haben. Grau sind seine ehedem pechschwarzen Haare geworden. 73. Wer eintritt, wird mit einem an der Wand aufgehängten, anarchistischen Ausspruch konfrontiert: “Lo stato nega la libertà – la libertà nega lo stato”. Das Zitat hat aber nichts mit seinen politischen Ansichten und schon gar nichts mit seinen Salsizen zu tun.
Die werden nach alter, überlieferter Tradition hergestellt. Knapp einen Tag lang geräuchert über glimmenden Wacholder-zweigen und Sägemehl einheimischer Tannen. Dann gepresst und 6 bis 8 Wochen getrocknet. Im Winter schon mal unter der Dachtraufe. Renato Giovanolis Salsize kontrastieren zu den perfektionierten Salsizen von Ludwig Hatecke aus dem Unterengadin, über dessen Würste ich hier schon berichtet habe. Wer die einen kennt, kommt an den andern nicht vorbei.
Wurst “vorher”.
Tochter Tanja Giovanoli am Zerteilen
Gleich hinter dem Hof Pila sprudelt ein kleines, munteres Bächlein vorüber: der junge Inn. Der auf dem Foto leicht verschneite Steg, der darüber führt, ist Teil des Engadiner Wanderwegs “Via Engadiana”. Man kann ihn nicht verfehlen, den Hof Pila.
