Maluns, im Unterengadin auch als Micluns bezeichnet, sind eine typische Armeleute-speise der Bündner Region. In der Schale gekochte, geriebene Kartoffeln mit Mehl und Butter geröstet, bis kleine goldgelbe Klümpchen (Ribel) entstehen. Nach St. Moritz das Richtige für uns. Damit es weniger trocken wird, mache ich dazu Apfelspalten aus Rubinetteäpfeln an Altbiersauce. In Graubünden werden zu Maluns Apfelmus und Milchkaffee gereicht. Ich habs lieber mit meinen Bieräpfeln. Die St. Moritzer Nobelgastronomie hat sich natürlich längst der Maluns bemächtigt. Etwa als Unterlage zu Kaviar. Armeleutespeisen sind in diesen Kreisen ja sooo schick. Dazu Champagner statt Milchkaffee. Viel Champagner. z.B. Krug, Clos du Mesnil. zum Rezept
Zutaten für die Maluns:
ca. 600 g Pellkartoffeln, 1-2 Tage vorher gekocht
ca. 180 g Weissmehl, ich nehme lieber den Weichweizendunst, den ich auch für die Pizza verwende
ca. 50 g Bratbutter (Butterschmalz)
30 g frische Butter
Salz
für die Apfelspalten:
3 säuerliche, feste Äpfel (Rubinette)
1 Elf. Zucker
2.5 dl Altbier
1 Elf. Tafelbutter
Zubereitung für die Maluns:
(1) Pellkartoffeln schälen und durch eine mittlere Röstireibe raffeln. Mehl und Salz hinzugeben und von Hand gut vermischen.
(2) Bratbutter in einer nicht klebenden Pfanne schmelzen, Kartoffelmasse beigeben und unter ständigem Wenden und Stochern mit 2 Holzspachteln etwa dreissig Minuten rösten, bis kleine knusprige Klümpchen entstanden sind.
(3) Tafelbutter unterrühren und sofort servieren. Nicht aufwärmen.
für die Apfelspalten:
(4) Äpfel schälen, in Spalten schneiden und Kerngehäuse entfernen.
(5) 1 Elf. Zucker mit einem Tlf. Wasser befeuchten, dunkelblond caramelisieren, mit einem Elf. Wasser ablöschen (es zischt), das Bier in kleinen Portionen zugeben (es schäumt) und auf etwa 50 ml einkochen.
(6) Apfelspalten zugeben, knapp gar kochen und die Sauce am Schluss mit der Butter binden (es schmeckt).
Anmerkung
Die Türggenribel aus dem Rheintal sind mit den Maluns nahe verwandt.
