Unter Pojarski wird ein Hackbraten in Kotelettform verstanden, der vom Erfinder, einem russischen Gastwirt, einst dem Zaren Nikolaus I. zubereitet wurde. Der Zar verlangte Kalbskoteletts, die gabs nicht, so zauberte der verzweifelte Wirt aus Hühnerfleisch etwas Kotelett-ähnliches herbei. Das schmeckte dem Zaren offensichtlich, jedenfalls geistert das Gericht weiterhin unverwüstlich durch die heutige Gastronomie. Wir machen gleich einen ganzen Hackbraten, aus Kalb, nicht aus Huhn. Dazu eine Sauce, die in den 70-er Jahren in der Schweiz derart Furore gemacht hat, dass sie sogar von Knorr in Beutelform verkauft wurde. Die Beutel gibts seit Jahren nicht mehr. Heute ist “mediterran” Trumpf. Das kümmert mich aber nicht. Mir schmeckt die Sauce Bigarade, speziell wenn sie nicht von Knorr stammt. zum Rezept
Zutaten
für den Hackbraten:
500 g Kalbsgehacktes
2 getrocknete Tomaten
2 Rippen Stangensellerie
1 Stück Lauch (10 cm, das weisse)
1 Schalotte
1 mittleres Ruebli
1/2 Peperoncino
1 Strauss Petersilie
1 Ei (62 g)
Paniermehl selbstgemacht, ausgesiebt in Grob- und Feinanteil
Olivenöl, Butter
zum Würzen: Worcestersauce, Zitronenschale, Erbe mediterranee, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 cm Dijon-senf, Piment d’Espelette
für die Sauce:
1 Elf. Zucker
Saft von 1/2 Orange
2 dl Kalbsfond
Orangenzesten von 1 Orange, feingeschnitten
1 Elf. Curaçao triple sec (ersatzweise Cognac)
Aceto Balsamico (vom Guten)
20 g kalte Butter
Salz
Zubereitung
für den Hackbraten:
(1) Das Gemüse (ausser der Petersilie) in feinen Mirepoix schneiden (Würfelchen von 1-2 mm Kantenlänge).
(2) Schalotte und Ruebli in wenig Butter kurz andünsten.
(3) Petersilie grob schneiden.
(4) Alles mit dem Fleisch, dem Ei sowie ca. 2 Elf. Paniermehl (Grobanteil) von Hand zu einem festen Brät mischen.
(5) Kräftig würzen mit den beschriebenen Zutaten. Das Brät schluckt Gewürze.
(6) Länglichen Braten formen und im Feinanteil des Paniermehls wenden.
(7) In Bratpfanne in heissem Olivenöl bei mittlerer Hitze während 15 Minuten allseitig anbraten. Hitze reduzieren und insgesamt 40 Minuten langsam ausbraten. Dabei immer wieder mit dem Öl übergiessen.
für die Sauce bigarade:
(8) Den Zucker bei mittlerer Hitze langsam zu einem hellbraunen Caramell rösten, mit dem Orangensaft und dem Curaçao ablöschen, auf die Hälfte einkochen, mit dem Kalbsfond aufgiessen.
(9) Orangenzesten zugeben, 10 Minuten kochen, zum Schluss mit etwas Balsamico-essig und Salz abschmecken und mit kalten Butterflocken aufschwingen.
Anrichten
Den Braten mit dem Elektromesser aufschneiden und die Scheiben mit der Sauce bigarade umgiessen.
Anmerkung
Die Gemüse und das Ausbraten in der Pfanne belassen den Hack-braten saftig. Auch kalt schmeckt er gut. Die Sauce bigarade wird heute meist nur noch zu Geflügel, Huhn oder Ente (mit dem entsprechenden Jus) zubereitet. Mir gefällt sie aber auch in Kombination mit dem Gemüse-Hackbraten.