Aus der zweiten Hälfte der geräuchten Schweinsrippli (Kasseler) mit abgelaufenem Verfalldatum mache ich einen Jambon persillée. Die kleingeschnittenen Fleischwürfel mit viel Petersilie eingebettet in einem Aspik mit Weisswein und weissem Portwein sowie dem beim Kochen ausgeschiedenen, würzigen Saft. Sogar Frau L. hat davon 3 Stück gegessen. Serviert mit Tomatenvinaigrette. Dieser Jambon persillée schmeckt viel würziger als das, was ich in der Schweiz schon unter diesem Namen gegessen habe. zum Rezept
Zutaten
etwa 300 g geräuchte, gekochte Schweinsrippli (Kasseler) in Scheiben (siehe gestrigen Beitrag)
2 Bund Petersilie
1 Peperoncino
für den Aspik:
ausgeschiedener, filtrierter Fleischsaft aus der Ripplikocherei von gestern
2 Elf. weisser Portwein
1 dl Weisswein (Chablis)
Fleischbrühe zum ergänzen bis 3.5 dl
7 g Gelatine
Salz
für die Tomatenvinaigrette:
3 reife, gute Tomaten
2 Elf. Paradeiseressig von Gölles (aus den aromatischen Tomaten von Erich Stekovics; aufmerksame Leser von genussmousse kennen den ja schon), oder sonst ein guter Essig
Zucker, Pfeffer, Salz
1-2 Elf. natives Olivenöl
Zubereitung
(1) Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen.
(2) Flüssigkeiten für den Aspik mischen, kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, dann die gut ausgedrückte Gelatine unter Rühren auflösen. Würzen. Erkalten lassen.
(3) Fleisch in feine Würfel schneiden.
(4) Peperoncino entkernen, in feine Streifchen schneiden
(5) Petersilie, Blätter abzupfen und schneiden.
(6) Fleisch, Peperoncino und Petersilie mischen und in eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete 450 ml-Form (Staedtler Dreieck) abfüllen.
(7) Bevor der Aspik anzuziehen beginnt, die Form damit ausgiessen, verschliessen und über Nacht kühl stellen.
für die Tomatenvinaigrette:
(8) Tomaten vierteln, die Filets herausschneiden, fein würfeln, mit dem Essig und dem Öl mischen, mit Salz und einer Prise Zucker würzen
Anrichten
Den Aspik aus der Form nehmen, Scheiben schneiden, auf den Teller setzen und mit 2-3 Elf. der Tomatenvinaigrette garnieren.