Pizzatag. Beim Einkauf eines Hefewürfels im nahen Warenhaus entdecke ich doch wieder einmal ganz frisch aussehende Rotbarben. In kleinen Fischerbooten vor der Île d’Yeu gefangen, was immer das heisst. Den Hefewürfel flugs wieder zurückgelegt und 3 Rougets gekauft, zwar etwas teurer als der Hefewürfel, aber Pizza kann warten. Das Rezept frei improvisiert nach dem ganz jungen Dieter Müller mit einer herrlich milden Knoblauchsauce. Mein Lieblingsfisch [hier gehts zu den bisherigen 9 Rezepten].
Still-Leben mit Kneifzange
Zutaten
für 2 Personen
3 Rotbarben zu ca. 200 g
Zitrone, Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Zweig Rosmarin
Olivenöl/Butter zu gleichen Teilen zum Anbraten
für die Knoblauchsauce:
Zehen einer 1/2 Faust von jungem Knoblauch (wer nur alten hat beschränkt sich auf etwa 4 Zehen)
ca. 1 dl Milch
½ Tlf. Honig
3 dl Fischfond (hatte ich keinen mehr, ersatzweise nahm ich Geflügelfond)
50 ml trockener Weisswein
1 Tlf. Mehlbutter oder Maizena express weiss
1 dl Rahm
2-3 Elf. Crème frache
40 g kalte Butterwürfel
Zitronensaft, Salz
Zubereitung
(1) Rotbarben schuppen, ausnehmen, kalt abspülen und filetieren. Mit einer Elektroflachzange die Gräten aus den Filets ziehen. Geht besser als mit einer Pinzette.
für die Sauce:
(2) die Knoblauchzehen (auch die kleinen) schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Milch mit dem Honig aufkochen, die Knoblauchscheibchen zugeben und 3 Minuten ziehen lassen. Das Blanchieren macht den an sich schon milden jungen Knoblauch noch milder. Milch abgiessen.
(3) Den Fond mit dem Weisswein und der Mehlbutter verrühren und auf etwa 1/3 einkochen, Rahm und Crème fraiche zugeben und wieder einköcheln bis eine dickliche Bindung entstanden ist.
für den finish:
(4) Rougetfilets mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen, leicht mehlieren. Eine Teflonpfanne heiss werden lassen, Olivenöl/Butter und einige Rosmarinnadeln zugeben und die Filets darin kurz anbraten.
(5) Gleichzeitig die in Milch blanchierten Knoblauchscheiben in die Sauce geben, nochmals aufkochen, vom Feuer ziehen und die kalten Butterwürfel unterschlagen. Mit Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen.
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