ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle
ist der Hobel endlich genügend fein eingestellt, so ist der Trüffel alle
Der (zugegeben ungenau) überlieferte Ausspruch “Tuber iacta est” geht in der lateinischen Formulierung auf Suetons Biographie Cäsars zurück: Am 10. Januar 49 v. Chr. erschien Gaius Iulius Caesar mit seiner Armee am Rubikon, dem Grenzfluss zwischen der Provinz Gallia cisalpina und Italien. Caesar überschritt den Fluss, setzte mit einem Rechtsbruch alles auf eine Karte… und gewann.
Seit 3 Monaten wartet Frau L. auf meine Einladung zu einem “Weisse Trüffelessen” im altehrwürdigen chez Donati in Basel, einem Lokal, das bei hiesigen Nobilitäten seiner venezianischen Lüster und seiner Exklusivität wegen beliebt ist. Umsichtig ging ich erst mal vorbei, und studierte die aktuellen Trüffel-Preise im Aushang. sFr. 78.- für den Nudelteller mit Trüffeln. sFr. 55.- die Zusatzportion Trüffel. Ohne Gewichtsangabe. Da verging, gottseidank, auch Frau L. die Lust auf Trüffeln und venezianische Lüster.
Nach der Devise “Aut tuber, aut nihil” (entweder Trüffel oder nichts) habe ich darauf meine ganze Barschaft auf eine Karte gesetzt und mir damit einen Trüffel gekauft. Weil meine Nudeln sowieso besser schmecken, habe ich Frau L. eingeladen, die Trüffelnudeln, diesmal ein Mittelding aus piemontesischen tajarin tartufati und römischen Fettucine all’Alfredo, zuhause zu verspeisen. Gewonnen. Danke Heike, für die Anregung.
viel zu wenig, Trüffel kann man nie genug haben
Zutaten
für die pasta:
200 g Weissmehl Type 405 (ich hatte noch italienisches Null-Null)
4-5 Eigelb
Prise Salz
für die Parmesancreme:
1 dl Vollrahm
50 g milden, allerbesten Parmesan, frisch und fein gerieben, oder einen guten Sbrinz
50 g Butter, weich
Salz, weisser Pfeffer, ein Hauch von Knoblauch
4-5 Eigelb auf 200 g Mehl, gibt piemontesische tajarin
Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl, Salz und 4 Eigelb in der Kenwood zu einer krümeligen Masse verkneten (5-10 Minuten), restliches Eigelb in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Kein Wasser (Ein perfekter Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden).
(2) Den Teig von Hand zusammenkneten und in Klarsichtfolie einschlagen. Eine Stunde bei Raumtemperatur beiseite stellen.
(3) Den Teig stückweise mehrfach maschinell auswalzen, von grob nach fein, bis der Teig durchscheinend ist (feine Stufe 8/9). Das Teigwarenband in ca. 20 cm lange Stücke schneiden, bemehlen mit Hartweizendunst und sofort von Hand zu Nudeln schneiden.
(4) Die Fettuccine gut bemehlt bis zum Verbrauch locker auf ein flaches Tablett legen.
für die Parmesancreme:
(5) Für die Creme den Parmesan im Rahm unter leichtem Erwärmen auflösen, abkühlen, dann die Butter zugeben und mit dem Handmixer oder Schwingbesen schaumig schlagen. Trüffelabschnitte unterziehen. Würzen. Die entstandene Creme hat die Konsistenz von schaumig geschlagener Butter.
für den Finish:
(6) Teller auf 70 °C vorwärmen.
(7) Fettucine in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser knapp al dente kochen (frisch: 1-2 Minuten !) .
(8) Fettucine abgiessen, klitschnass in die heisse Pfanne zurückgeben, mit der Crema mischen und sofort auf die vorgewärmten Teller verteilen, Trüffel drüberhobeln und essen. Pfeffern nach Belieben.
freschissimi
Carpe diem ! Morgen gibts wieder Suppe !