Noch so ein Land, von dem ich überhaupt nichts weiss. Ausser dass dessen Bewohner werktags etwas veraltete Handys zusammenschrauben und sich an Wochenenden nach dem Besuch einer Sauna nackisch in das kalte Wasser des finnischen Meerbusens stürzen. Da das Fischangebot nicht für eine Bouillabaisse zu reichen scheint, haben sie mit der finnischen Lachssuppe einen schnellen aber ausgezeichneten Ersatz dafür erfunden. Die schmeckt leicht und gut. Dafür muss man sie lieben, die PISA-Musterschüler. Oder macht Suppe essen so intelligent ? Gekocht im Suppenkurs bei Lucas Rosenblatt.
Zutaten
400 g Lachs oder Lachsforelle
400 g festkochende (!), geschälte Kartoffeln
2 Karotten
2 geschälte Zwiebeln
8 dl kräftiger Fischfond
2 dl Rahm, wers leichter mag wie wir, lässt ihn weg. Manche verwenden auch Milch
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 Elf. Butter
1 Bund Dill
Zubereitung
(1) Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in der Butter in einem grossen Topf hell dünsten.
(2) Die Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, zu dem Gemüse geben und kurz mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen. Lorbeerblatt dazu und köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
(3) Inzwischen den Lachs in 3 cm grosse Würfel schneiden. Sobald die Kartoffeln gar sind, Lachs [und Rahm] dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen, max. 4 Minuten, nicht mehr kochen. Dill klein hacken und über die Suppe geben.
Servieren mit Roggenbrot.
Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, hierzulande besser ohne Kopf (beim Fischhändler verlangen)
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das Weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt
Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.