cassolette de cardons et de truffes noirs
cassolette de cardons et de truffes noirs
Cardons, Kardy, Kardonen. Eines der köstlichsten Gemüse, das ich kenne. Im Kanton Genf hat das Distelgewächs eine eigene AOC, als Cardon épineux genevois. Zur Ernte im Herbst werden die bis zu 1.5 m hohen Stauden zusammengebunden und vor dem ersten Frost ausgehoben, eingeschlagen und in ein dunkles, isoliertes Kellerverlies gesperrt. In den folgenden Wochen produzieren die stachligen Stangen aus dem Innern heraus grünlich bleiche Triebe, die vor Weihnachten in den Verkehr bzw. Verzehr gelangen. Gleichzeitig wird ein Teil der Produktion in Gläsern eingemacht. Erstmals habe ich in Basel im Warenhaus aus Genf ein paar dieser raren und teuren Gläser (Fr. 15.50/500 g) entdeckt.
Das Gericht, das ich daraus koche, ist der cassolette de cardons et de truffes noirs nachempfunden, die Frau und Herr L. anlässlich des ersten Besuchs beim unvergesslichen Fredy Girardet vor etwa 30 Jahren essen durften. Mein Beitrag zum Valentinstag-event des kochtopfs, betreut von Alice. Ich musste zwar bei der Herzform der Trüffel etwas nachhelfen, aber welcher Liebe muss man nicht ab und zu auf die Sprünge helfen ?
Zutaten
für 2 gut bemessene Vorspeisen
250 g abgetropfte Kardy aus dem Glas in Stücken. Welcher Duft beim Öffnen des Glases !!!
1 schwarzer Trüffel, Périgord, bei mir 25 g, es hätte auch doppelt so viel sein dürfen
20 g Schalotten, fein gewürfelt
20 g Butter
100 ml Kardysaft aus dem Glas
150 ml Halbrahm
50 ml roter Portwein
Salz, Pfeffer
Der fertige Teller
Zubereitung
(1) Den Rahm in einer Pfanne auf etwa 50 ml einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die abgetropften Kardystücke zugeben, aufwärmen und warmhalten.
(2) Trüffel hobeln. Die Abschnitte fein hacken.
(3) In einer Sauteuse die Butter erwärmen, die fein gehackten Schalotten und die Trüffelabschnitte
zugeben und kurz andünsten, mit dem Kardysaft und dem Portwein ablöschen und die Flüssigkeit beinahe einkochen.
(4) Die Inhalte beider Pfannen gut mischen. Nachwürzen.
Anmerkung
Wer an frische Kardy kommt (November-Januar), kann sie leicht selbst einmachen: 1 g Ascorbinsäure in 3 L kaltem Wasser lösen. Von den Kardy die Blätter und Enden abschneiden. Stiele waschen und schälen, dabei die Fäden abziehen und sofort in das gesäuerte Wasser legen.
10 g Ascorbinsäure mit 8 L Wasser 100 g Salz und 50 g Zucker aufkochen. Die Kardy-stiele in kleine, etwa 4 cm lange Stücke schneiden und aufrecht in Konservengläser schichten. Die kochend heisse Flüssigkeit aufgiessen, dann die Gläser vom kochen an ca. 75 Minuten lang sterilisieren. Rezept von Philippe Rochat, Nachfolger von Fredy Girardet.
Gehamstert für Wiederholungen: Cardons argente épineux genevois de plainpalais
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