Vanilleglace mit heissem Espresso... Eeeeeiskaffeeee
Vanilleglace mit heissem Espresso... Eeeeeiskaffeeee
Obwohl bei mir ein frisches Fruchtsorbet höher im Kurs steht, schwebt mir seit geraumer Zeit eine eierfreie Eiscreme im Kopf herum. Gar nicht einfach, Eisbereitung ist eine Wissenschaft für sich. Eine Wissenschaft, von der ich nichts verstehe. Rahm, Zucker, Eigelb und Aromageber sind für den Hausgebrauch schnell zusammengemischt und geben für den Sofortverbrauch gute Ergebnisse, wie mein Vanilleeis hier. Soll das Eis jedoch eifrei sein und gelagert werden, sieht das anders aus. Das Auffinden eines intelligenten Rezeptes für Vanilleeis mit Zutaten, die auch für den Laien leicht zugänglich sind, hat mich angeregt, mich damit zu befassen. Die Hitze war natürlich der wichtigere Grund.
Gefunden habe ich das Rezept bei Ars coquinaria. Das Rezept enthält (Soja)-Lecithin als Emulgator. Dieses sorgt dafür, daß Milchfett und Wasser emulgiert bleiben und sich beim Gefrieren nicht trennen können. Emulgatoren bewirken eine geschmeidigere Textur. Sojalecithin ersetzt dabei das bei eihaltigen Rezepturen im Ei natürlich vorhandene Lecithin. Mit der eierfreien Zubereitung entfällt das Risiko, vom Ei Keime ins Eis zu übertragen. Ferner enthält das Eis mit Agar-Agar einen Stabilisator, der dafür sorgt, dass das Eis an der Wärme nicht sofort schmilzt, dass sich die Zutaten gut miteinander verbinden und beim Schmelzen nicht entmischen. Die Wasser-Fett-Emulsion wird von kleinen Gelkapseln umhüllt, wodurch das Wachstum der Eiskristalle verzögert wird, auch nach einigen Tagen Lagerung im Eisfach. Der Stabilisator macht Milch-Rahm-Glace cremig-leicht und formbar. Soweit die Theorie.
Zutaten
200 ml Vollmilch
300 ml Vollrahm 35% Fett, frischen, nicht das UHT-uperisierte Zeug
50 g Kristallzucker (im Original 125 g)
50 g Traubenzucker (von mir)
0.5 g Soja-Lecithin (1 Messerspitze) Granulat aus dem Reformhaus
1-2 g Agar-Agarpulver
1 Vanilleschote Bourbon
Prise Salz
mit der Schlagscheibe homogenisieren
Zubereitung
(1) Vanilleschote auskratzen, Vanillemark mit einem kleinen Teil des Kristallzuckers und dem Lecithingranulat im Mörser verreiben.
(2) Kalte Milch, Rahm, restlichen Zucker, Salz und Agar in einem Topf gut verrühren. Vanille-Zucker-Lecithin-Verreibung und Schoten hinzugeben. Alles zusammen kurz aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 10 min zugedeckt ziehen lassen, damit sich das Vanille-Aroma entfalten kann. Mischung durch ein nicht allzufeines Sieb in einen verschliessbaren Behälter filtrieren. Die schwarzen Samenkörnchen müssen durchs Sieb gehen.
(3) Die Mischung abkühlen lassen. Etwa bei Erreichen von Raumtemperatur beginnt sie sich wie Panna Cotta zu verfestigen. Mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer die Mischung homogenisieren (und Luft darunter schlagen). Weitere 2 Stunden im Kühlschrank reifen und vorkühlen lassen.
(4) Nochmals mit der Schlagscheibe des Zauberstabs oder einem starken Handmixer homogenisieren, dann sofort in die Eismaschine geben und zu Eis drehen.
oder mit Himbärchen
Anmerkung
Das Eis ist frisch aus der Eismaschine wunderbar zart und weich, wirklich sehr empfehlenswert. Mit 1 g Agar etwas dicker als Softeis, mit 2 g Agar fester. Beim Lagern bei minus 22°C verfestigt es sich nach 1-2 Tagen, wird um einiges zäher bis hart, muss etwa 15 Minuten vor dem Portionieren aus dem Gefrierer entnommen werden. Ich bin also nicht sehr viel klüger als zuvor. Die Tendenz zur Betonhärtung mag mit dem von mir reduzierten Zuckergehalt und der tiefen Lagertemperatur zusammenhängen. Lagerung bei ca. minus 15°C wäre vermutlich besser. Viel Zucker macht Eis weich, Alkohole, Glycerin auch, will ich aber nicht im Eis, ebenso wie Johannisbrotkernmehl. Im nächsten Versuch werde ich den Kristallzucker ganz durch Traubenzucker ersetzen und die Menge auf 125 g erhöhen.Vielleicht weiss eine der vielen Eisprinzessinnen im Netz Rat ?
