Weit über die Schweiz hinaus berühmt sind sie, die Emmentaler Meränggen aus Schangnau. Meränggen sind die weiss-gelblichen Schaumgebäcke aus gezuckertem Eiweiss, das bei etwa 100°C getrocknet wird, bis eine Art poröser Gips draus entstanden ist. Serviert werden sie mit erstklassigem, frischem Alpenrahm. UP und hoch und halbhoch pasteurisiertes Zeug kann man vergessen. Da ich keine Kuh mein Eigen nenne, spare ich halt mit meinem ordinären Rahm und tue sonst noch was dazu: Heidelbeeren und Himbeeren, diese gefüllt mit ein paar Tropfen vom besten Balsamicoessig sowie die Hauptsache, Vanilleeis nach einem Rezept von Fredy Girardet. zum Rezept:
In der Meringues-Bäckerei & Handlung Riedwyl-Oberli werden sie in dritter Generation (von Hand) hergestellt. Ein Teil der Produktion wird per Postauto (Haltestelle am Hause) in das im hintersten Talende gelegene Hotel-Restaurant Kemmeriboden-Bad geliefert.
Die dort gereichten Portionen vermöchten ohne Weiteres eine hungrige Grossfamilie zu ernähren. Die Meränggen sind nicht schneeweiss wie die aus städtischen Confiserien oder jene von Claudia (FoolforFood), sondern gelblich. Die Meränggen sind eigentlich nur Nebensache, serviert werden sie im Kemmeriboden mit der Hauptsache: geschlagener Nidle (Rahm) und Zucker. Über das Fabrik-Vanille-Eis wollen wir gnädig hinwegsehen. Tatsache: mein Meränggeteller ist um ein vielfaches schöner als jener in Kemmeriboden-Bad. Ich weiss gar nicht was die Leute (inklusive uns) in diesem gottverlassenen Weiler am Ende der Welt immer wieder suchen. Wer trotzdem will, erreicht den Kemmeriboden alle 2 Stunden mit dem Postauto von Escholzmatt aus. Das liegt immerhin an der Bahnlinie Bern-Luzern.
Zutaten
1 Packung Meringues
etwas ungesüsster, geschlagener Rahm
5 Elf. Heidelbeeren
5 Elf. Himbeeren
Aceto Balsamico vom Guten zum Füllen der Himbeeren
für das Vanille-Eis (500 ml)
1 Vanilleschote Tahiti
75 g Zucker
2 Eigelb
2 dl Milch
2 dl Crème double
Zubereitung
für das Vanilleeis:
(1) Vanilleschoten aufschlitzen, Mark ausschaben und auf einem Brett oder im Mörser mit 1 Elf. des Zuckers verreiben, so dass die Körnchen voneinander getrennt und etwas zerdrückt werden.
(2) In einer Schüssel den zerriebenen Vanillezucker mit dem Rest des Zuckers vereinen, Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Mischung hell ist.
(3) Die Milch in einer Pfanne zusammen mit den leeren Vanillestengeln kurz aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Vanillestengel herausnehmen und die kochendheisse Milch über die Ei-Zuckermischung giessen, dabei ständig kräftig durchschlagen.
(4) Die Mischung zurück in die Pfanne geben und auf kleiner Flamme dicklich schlagen bis zur Rose. Die Creme darf auf keinen Fall zum Kochen kommen !
(5) Den Rahm zugeben und nochmals aufwallen lassen, vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
(6) Die vorgekühlte Masse in eine Eismaschine geben und zu Eis drehen.
Anrichten
3-4 kleine Meränggen auf den Teller legen, in der Mitte Platz aussparen. Einige Tupfer geschlagener Rahm, darauf die Himbeeren setzen. Diese mit einer Plastikpipette mit Balsamico halb füllen. Mit Heidelbeeren garnieren. Das Vanilleeis in die Mitte setzen.
Anmerkung
Das Vanilleeis ist ein must ! Das Rezept stammt von Fredy Girardet aus dem Buch ”La cuisine spontanée”, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4.