Es passiert selten, dass ich wegen einer Süssspeise in Frohlocken ausbreche. Hier ist einer dieser seltenen Fälle. Tage zuvor gegessen im Ristorante Fumagalli in Uetikon am Zürichsee. Idee im Kopf gespeichert und zuhause gleich nachgemacht. Und das Schönste: meine gerieten noch besser als jene des Kochs im Restaurant. Hauchdünne Ravioli, gefüllt mit Zitronen-Curd, einfach wie ein Briefumschlag zusammengefaltet, serviert an Orangen-Caramel. Diese Ravioli stehen ab sofort auf Platz 1 unserer kleinen Dessertliste. Herb-saure Zitronenfüllung an süssem Orangenkaramell. Mal sehen, wie lange sie sich auf diesem Platz halten werden.
Zutaten
für ca. 8 Ravioli (2 pro Person)
für den Pastateig:
beim Raviolimachen gut 50 g Teig abzwacken. Rezept siehe hier
oder für etwa 40 Platten (nicht benötigte tiefgefrieren):
100 g Weissmehl
25 g Hartweizendunst
1 grosses Ei
1 Eigelb
1 Tlf. Olivenöl
1 Prise Salz
für den Zitronen-Curd:
1 Bio-Zitrone (Saft und Schalenabrieb)
50 g Zucker
1 Ei
10 g Butter
für den Orangen-Karamell:
1 Bioorange, Saft und etwas Abrieb
40 g Zucker
für den Baumnusskrokant:
siehe hier oder einfach gehackte Pistazienkerne
hauchdünner Teig muss sein
zweimal umklappen
Zubereitung
für den Teig:
(1) Mehl und Salz in der Kenwoodschüssel vorlegen. Kneter laufen lassen und Ei und Eigelb zugeben, kneten bis eine krümelige Masse entsteht. Sobald der Teig klumpt (nötigenfalls noch etwas Eiweiss zugeben) herausnehmen, von Hand noch nachkneten, das ist ein enorm zäher Teig, in Küchenfolie einwickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank reifen lassen.
für den Zitronen-Curd:
(2) Butter in einer Kasserolle schmelzen, Zitronenabrieb zugeben, Zucker im Zitronensaft auflösen, dazugeben. Das Pfännchen kurz vor den Kochpunkt erhitzen, vom Feuer ziehen. Einen Löffel davon mit dem Ei verrühren zum angleichen, dann die Eimasse in die heisse Flüssigkeit einrühren und unter Schlagen mit dem Schneebesen vorsichtig erhitzen bis die Masse anzieht und dickflüssig wird (zur Rose abziehen). Erkalten lassen. Beiseitestellen.
für die Ravioli:
(3) Den Pastateig feinstmöglich auswalzen (9/9). Rechteckige Platten (wie für Lasagne) in der Grösse von ca. 9×14 cm schneiden.
(4) Die Platten in siedendem Wasser mit einem Löffel Zucker ca. 1-2 Minuten vorkochen. Herausnehmen und auf einem Leinentuch ausbreiten. Nur ganz kurz antrocknen lassen, so dass sie noch kleben.
(5) Je ein Esslöffel des Zitronen-Curds in das vordere Drittel jeder Teigplatte geben, eine Schmalseite über die Füllung klappen, ein zweites Mal überschlagen, die Seitenränder zusammendrücken. Das klebt auch mit dem vorgekochten Teig. Das Ravioli auf der Schliesskante lagern.
für den Orangen-Karamell:
(6) Eine Orange auspressen , ca 1 dl.
(7) 40 g Zucker mit 1 Elf. Wasser in einer Pfanne mittelbraun karamellisieren, erst mit einem Guss Wasser (spritzt), dann mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenabrieb zugeben und den Orangen-Karamell-Saft bis zu einem Sirup einkochen. Pfanne vom Herd ziehen.
für den finish:
(8) in ein kleines, hitzebeständiges Porzellanschälchen etwas Orangenkaramell vorlegen, 1-2 Ravioli hineinlegen, mit Orangenkaramell überträufeln.
Bis hierhin kann alles gut vorbereitet werden !
Das Schälchen im vorgeheizten Backofen ca. 5 Minuten auf 150°C erwärmen. Vor dem Servieren mit etwas Nusskrokant oder Pistazienbröseln bestreuen.
beim ersten Versuch mit Orangenfilets serviert
Anmerkung
Bei Fumagalli wurde die Füllung in der Mitte platziert, die Seiten eingeschlagen, dann zweimal umgeschlagen. Dadurch liegen mehr Pastaschichten übereinander. Die Sauce war zudem zu süss. Meine gefielen mir besser.
