Die Insel der Seligen ? Unser Baumnussparfait, das ich sonst mit Bitterorangensauce serviere, habe ich versuchsweise mit einer Sauce aus säuerlichem Hagebuttenmark kombiniert. Eine köstliche Kombination einheimischer Früchte. zum Rezept
Zutaten
für das Baumnussparfait: (siehe auch hier)
100 g Walnüsse (de: Baumnüsse)
5 Elf. Zucker
2 Eier (62 g) getrennt in Eigelb und Eiweiss
2 Elf. Zucker
2 dl Vollrahm
für den Hagebuttencoulis:
300g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone
Zubereitung
für das Baumnuss-Krokant:
(1) Zucker in Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen (nicht rühren, nur schwenken), sobald die Masse bernsteinfarben caramelisiert ist, die halben Baumnüsse zugeben, mit Holzlöffel gut vermischen und auf ein geöltes Backblech ausbreiten.
(2) Sobald die Masse erkaltet ist, in einem Cutter oder mit dem Messer klein hacken. Nicht zu fein, es sollen noch 2-3 mm grosse Krokantpartikel vorhanden sein. Hygroskopisch !
für das Parfait:
(3) Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
(4) Rahm steif schlagen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(6) Krokantpulver zur Eigelbmasse geben, mischen, dann Eiweiss und Rahm portionsweise unterheben.
(7) In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete 450 ml Städter Dreiecksform ausgiessen und in den Tiefkühler stellen für etwa 4-5 Stunden.
für den Hagebuttencoulis:
(8) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.
Anmerkung
Unter diesem link gibts Bilder, wie das Hagebuttenmark (Buttenmost) meiner Bezugsquelle zubereitet wird. Jutta von schnuppschnuess mag auch Baumnuss-Parfait.
