Die vor gut einem Monat bei Chili und Ciabatta gesehenen, zweimal gebackenen Kartoffeln haben mir den kick gegeben, ausgehöhlte Kartoffeln mit einer Greyerzerkäsefüllung, wie sie für die berühmten Waadtländer Malakoffs verwendet werden, zu backen.
Waadtländer Soldaten, die in der französischen Armee während des Krimkrieges dienten und 1855 bei der Eroberung von Malakoff-Sebastopol dabei waren, sollen diese Käseschnitten ‘erfunden’ haben. In der ursprünglichen Form waren das kleine, fingerdicke Stücke von Käse, mariniert in Weisswein, mit einem Weinteig überzogen und in in Öl fritiert. Heute wird die Käsemischung auf Toastbrote gestrichen und die Brötchen in Öl fritiert. Unter Waadtländer Malakoffs, oder bei Eva Deichrunner kann man sich anschauen, wie Malakoffs im Original aussehen.
Gruyère reiben
Kartoffelhälften aushöhlen
Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
6 mittlere bis grössere Kartoffeln, festkochend, möglichst der Sorte “runde Dickerchen”, die von mir verwendeten “schlanken Mäuschen” gehen auch, lassen sich weniger tief aushöhlen. Zweckmässigerweise nimmt man gleich die doppelte Menge Kartoffeln, zusammen mit dem Kartoffelaushubmaterial gibt das anderntags eine Rösti.
150 g Greyerzerkäse bien salé (rezent)
1/2 Knoblauchzehe
15 g Weissmehl
1 Msp. Natron oder Backpulver
1 kleines Ei oder zwei Eigelb
25 ml Weisswein
1 Elf. Kirsch
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung
(1) Kartoffeln auf dem Dampfsieb halb garen. Der Kern muss noch etwas roh sein. Schälen, der Länge nach halbieren. Mit der runden Seite einmal über einen Gemüsehobel fahren, damit die Kartoffelschiffchen waagrecht stehen. (Der Käse soll später nicht überlaufen).
(2) Kartoffeln mit einem Pariserlöffel aushöhlen. Die ausgehöhlten Hälften, Höhlung nach unten, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, salzen, mit Olivenöl beträufeln und 5-10 Minuten unter den Ofengrill stellen (240°C) bis die Kartoffeln hellbraune Bäckchen aufweisen.
(3) Inzwischen den Käse an der Bircherraffel reiben. Knoblauch dazupressen. Mehl und Natron darunter mischen. Das Ei mit dem Weisswein und dem Kirsch verquirlen und zum Käse geben. Alles zu einer geschmeidigen Masse vermischen und mit (wenig) Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
(4) Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Schiffchen umdrehen, noch heiss mit der Käsemasse befüllen, die Oberfläche soll etwas bombiert sein, aufs Backblech stellen und im Ofen bei 240°C grillieren, bis der Käse hellgolden ist.
Servieren mit Salzgürkchen und Salat.
Anmerkung
Die Kartoffeln schmecken so gut, dass man davon nicht genug kriegen kann. Anstelle grosser Kartoffeln kann man auch kleine verwenden, gibt etwas mehr Arbeit, sieht aber sehr gut aus.
