Weil der Blick der wehrhaften Frau L. in der Metzgerei so wohlgefällig auf einem Pärchen Langenthaler Militärwürste ruhte, fanden dieselben den Weg in unsern, an historischem Inhalt interessierten Kühlschrank. Teil 1 des Pärchens wurde mit Sauerkraut verzehrt. Teil 2 des Pärchens wurde von Frau L. mit einem kümmerlichen Restchen (170 g) meines wunderbaren Pastetenteigs zu einer Wurstpastete verbacken. Die von Frau L. in ihrem Silvesterreim vorgenommene Abwertung als “klebiger Teig” geschah natürlich nur um des Reimes willen. Ich komme im Moment kaum mehr nach mit der Produktion neuen Teiges. Trotz minimaler Ressourcen gelang Frau L. ein eindrucksvoller, strategischer Sieg in der Schlacht an der Pastete.
Wandbild im Hotel Bären in Langenthal
In staats-, wirtschafts- und aussenpolitisch schwierigsten Zeiten, in denen sich die Schweiz auf dem Weg zum föderalen Bundesstaat von 1848 befand, trafen sich 1822 über 7’000 Offiziere und Amtspersonen in Langenthal zu einem einfachen Mahle in Langenthal, um “treue Bande zu festigen, die die eidgenössische Stärke begründen soll”. Starke Kräfte drohen auch heute auseinander zu reissen, was die Schweiz in ihrem Innersten zusammenhält. Die Schweiz gerät international mehr und mehr unter Druck. Die Militärwurst war die kulinarische Klammer eines erneuten Treffens, das im Sommer 2009 in Langenthal stattfand. Frau L. wollte mit ihrem Beitrag nicht abseitsstehen und ihr Scherflein nachträglich für den Zusammenhalt des Vaterlandes im neuen Jahre leisten.
Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz
für die Wurstpastete:
1 Militärschüblig, 20 cm (Rind, geräuchert, im Geschmack ähnlich einem Neuenburger Saucisson, aber langgestreckt, aus der Biometzgerei Stettler in Langenthal)
170 g Pastetenteig, 200 g wären besser, des tiefgefrorenen und aufgetauten Teiges von oben
Senf, mittelscharf
Pfeffer, rot, weiss, grün, geschrotet
wenig Abrieb einer Biozitrone
1 dicker Lauch, die äusseren Hüllblatter
1 Eigelb zum Bestreichen
mit Pfefferpetarden bestreut
im Lauchpanzer eingerollt
Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.
(4 Schüblig ein paarmal leicht einritzen, die Wunden mit Senf verstreichen und die Wurst in geschrotetem Pfeffer und Zitronenabrieb wälzen.
(5) Lauchblätter (ca. 20 cm hoch) ablösen und in siedendem Salzwasser blanchieren bis sie schlapp sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut trocknen.
(6) Schüblig auf die nebeneinandergelegten Lauchblätter legen und einrollen.
(7) Das kümmerliche Teigrestchen auswallen, dünn, sehr dünn, der Schüblig hat immer noch keinen Platz, noch dünner, endlich, mit dem restlichen geschroteten Pfeffer bestreuen, den Pfeffer einwallen, den Schüblig im Lauchmantel drauflegen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und zu einer Pastete zusammenklappen. Pastete mit Eigelb bepinseln, mit einem scharfen Messer oben ein paar kleine Schnitte anbringen.
(8) Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 220°C (U-/O-hitze, Schiene 2) auf einem mit Backpapier belegten Bleck ausbacken.
Anmerkung
Mit dem wirklich allerletzten Teigrestchen konnte Frau L. gerade noch ein M ausschneiden. Als Militärische Abkürzung (mil. Abkz.) für Militärwurstpastete.
