Rotbarbe, Triglie, mein Lieblingsfisch. Zum letzten Mal dieses Jahr. In einer Gratwanderung zwischen Berg und Meer, zwischen Frühjahr und Herbst, Sommer und Winter. Der Fisch auf einem aromatischen Gemüse aus Artischocken, Tomaten und Steinpilzen. Inspiriert durch ein Rezept von Cesare Giaccone. Eine warme Vorspeise mit einem unglaublich würzigen, wohlschmeckenden Sud.
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
2 Rotbarben
1-2 kleine Artischocken
2 Elf. Olivenöl extra (L.: Limonenöl)
70 ml Arneis (Weisswein aus dem Piemont) oder Weissburgunder
20 ml bester Rotweinessig (L.: Zweigeltessig von Gölles)
1 mittlerer Steinpilz
1 Tlf. Rosmarin frisch, fein gehackt
2 Tlf. glatte Petersilie, fein gehackt
2-4 kleine, reife Tomätchen, die gibt es immer noch in ordentlicher Qualität, enthäutet, entkernt und gewürfelt
Salz, Pfeffer
Referenz an die Opfer
Die Gemüseunterlage
Zubereitung
(1) Rotbarben entschuppen und filetieren, die Gräten im Mittelkamm mit der Grätenpinzette entfernen. Filets abspülen, gut trocknen.
(2) Backofen auf 220°C vorheizen.
(3) Von den Artischocken Stiele und einen Drittel der Kopfspitzen abschneiden, die zähen Aussenblätter grosszügig entfernen, der Länge nach halbieren, das Heu herauskratzen. Dann die Artischocken auf einem Gemüsehobel in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Nicht dicker, sonst werden sie in der kurzen Zeit nicht gar. Mit wenig Zitronensaft beträufeln und in eine feuerfeste Form legen. Mit Olivenöl, Weisswein und Essig übergiessen. Den geputzten, geschnittenen Steinpilz, die Tomatenwürfel und die Kräuter zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten im Ofen dünsten. Das Gemüse alle 2-3 Minuten wenden.
(4) Indessen Filets in wenig frischer Butter auf der Hautseite ca. 1 Minute anbraten. Am Anfang mit geknickter Palette flachhalten wenn sich die Filets wölben. Pfeffern, salzen, dann die Filets auf das Gemüsebett legen und im abgeschalteten Ofen noch 3 Minuten nachgaren lassen.
Anmerkung
Giaccone zerpflückt die Filets in mundgrosse Stücke, legt sie auf die Artischocken und gart sie im Ofen mit. Wir haben Fische lieber gebraten.
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