Das Auto musste zum Reifenwechsel in die Garage. Auf dem Nachhauseweg liegt ein Fischladen, es war zwar schon kurz vor zwölf Uhr mittags, und weil gerade schöne, ganze Seezunge auf Eis lagen… wurde der Gemüseteller der Frau L. um einen Tag verschoben. Um ein Uhr waren die ad-hoc Seezungen angerichtet.
Zutaten
2 ganze Seezungen total 750 g
300 g Fave, grüne, dicke Bohnen aus dem Tiefkühler, junge, feine hätten mir besser gepasst
1 dl Fischfond aus dem Tiefkühler
5 junge geschälte Knoblauchzehen
30 g Kapern, kurz gewässert und abgetropft
1/2 Bund glatte Petersilie
Saft einer viertel Biozitrone, etwas Abrieb
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
gute Butter
Mehl
Olivenöl extra
Der Fische Anblick
Scherenschnitttechnik
Zubereitung
(1) Die ganzen oder halbierten Knoblauchzehen in 30 g Olivenöl während 30 Minuten leicht erwärmen.
(2) Gefrorene Fave im Dampfsieb kurz auftauen und aus der Haut lösen. In einem Pfännchen zusammen mit den abgetropften Kapern in wenig Butter heiss machen, mit Salz, Pfeffer und vor Gebrauch mit Zitronensaft und -abrieb abschmecken.
(3) Fischfond mit der gehackten Petersilie 3 Minuten aufkochen, sehr fein mixen und durch ein feines Sieb in ein Pfännchen absieben, salzen, pfeffern.
(4) Die Schwanzflosse der Seezungen während 5 Sekunden in kochendes Wasser halten, mit einem Messer vom Schwanz her die Haut anschürfen, dann die Haut mit Küchenpapier ergreifen und bis zum Kopf abziehen. Dasselbe auf der weissen Seite des Fisches vornehmen.
(5) Kopf abschneiden, dann mit einer guten Schere die unerwünschten Stellen (Ränder, Rogensack) abschneiden, abwaschen und gut trocknen.
(6) Fische mit Cayenne und Pfeffer würzen und mit etwas flüssiger Butter einpinseln. Kurz vor dem Braten leicht bemehlen.
(7) Fische in einem Gemisch aus Olivenöl und guter Butter beidseitig je ca. 3 Minuten anbraten, zwischendurch salzen.
für den finish:
Fische auf einen Teller legen, mit den Fave und Kapern in Butter nappieren. Petersilienfischfond mit dem Knoblauchöl mischen und neben die Fische giessen.
