Pipérade ist ein traditionelles baskisches (aquitanisches) Gericht, das aus Zwiebeln, Knoblauch, in Olivenöl sautierten Tomaten und Paprikaschoten besteht. Im Original wird es mit Eiern zu einer Art Omelett gebraten. Unser schweizerisch angehauchtes Familienrezept stammt aus den siebziger Jahren, enthält keine Eier, stattdessen Reis und Sbrinz. Diese Masse wird in Schinkenblätter gerollt und mit einer Rahmsauce überbacken. Wir haben das Rezept nach etwa 20 Jahren wieder einmal gemacht und waren begeistert. Blogschreibzwang sei Dank. zum Rezept
für den Guss:
1.5 dl Halbrahm
3 Elf. Sbrinz und etwas mehr zum Überstreuen
1 Elf. Maizena Saucenbinder weiss
Pfeffer, Muskatnuss
Gemüse-Reismasse zum Füllen
Rollen der Schinkenzigarren
Zubereitung
(1) Schalotten streifig schneiden. Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, schälen, Kerne und Zwischenhäute entfernen. Tomaten von Kernen und dem Gelee befreien. Alles in feine Streifen schneiden. Knoblauch in feine Würfelchen schneiden. 1 Peperoncino entkernen und in feine Streifchen schneiden.
(2) Das Gemüse in 1-2 Elf. Olivenöl andämpfen und bei mässiger Hitze etwa 10-15 Minuten langsam unter häufigem Wenden garen. Kräftig würzen. Das Gericht sehnt sich nach dem heimatlichen Piment d’Espelette.
(3) Reis in heissem Wasser (mit dem Gemüsebrühepulver) etwa 15 Minuten leise kochen. Absieben, gut abtropfen lassen.
(4) Gemüse, Reis und frisch geriebener Käse gut mischen, ggf. nachwürzen und auf die ausgelegten Schinkenplatten verteilen. zusammenrollen und in eine gebutterte Gratinform legen.
(5) Zutaten zum Guss aufkochen, würzen, abkühlen und über die Schinkenrollen verteilen.
(6) Den zweiten peperoncino (ohne Kerne) fein gewürfelt zusammen mit etwas Sbrinz-Käse auf die Rollen streuen.
(7) im vorgeheizten Backofen (Unter- und Oberhitze, mittlere Schiene) ca. 25 Minuten gratinieren. Gegen Schluss eine Schiene höher plazieren.
zum Essen: Käse drauf und ab in den Ofen
zum Lagern: Deckel drauf und tiefkühlen
Anmerkung
Reis und Käse wirken als Bindemittel für die Masse anstelle von Ei. Die Hälfte der Rollen haben wir als convenience ungebacken eingefroren.
